"Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение", 2007, N 10

ПЕЧЕМ ХЛЕБ И БУЛОЧКИ С СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

(Окончание. Начало см. "Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение", 2007, N 9)

Продолжаем разговор, начатый в прошлом номере журнала, об основных положениях Санитарных правил и норм для предприятий, производящих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия <1> (далее - Санитарные правила). Сегодня обратимся к требованиям, предъявляемым к оборудованию, инвентарю, сырью, его подготовке к производству продукции, реализации, лабораторному контролю и к другим важным вопросам.

     
   ———————————————————————————————
   

<1> Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96, утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 25.09.1996 N 20.

Оборудование, инвентарь, тара

Первое, на что необходимо обратить внимание при выборе оборудования и инвентаря: все его части, соприкасающиеся с продуктами, согласно п. 3.9 Санитарных правил должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для применения в продовольственном машиностроении и, соответственно, в пищевой промышленности.

Серьезные требования предъявляются и к их санитарной обработке. Поверхность должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Для мойки и дезинфекции следует использовать средства, разрешенные Роспотребнадзором <2>, причем приготовление моющих и дезинфицирующих растворов должно быть централизованным. Хранить эти средства можно только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

     
   ————————————————————————————————
   

<2> Письмо Роспотребнадзора от 25.01.2006 N 0100/626-06-32 "О дезинфицирующих средствах".

Порядок обработки оборудования и инвентаря представим в таблице:

     
   ————————————————————————T————————————————————————————————————————¬
   |Оборудование, инвентарь|            Порядок обработки           |
   +———————————————————————+————————————————————————————————————————+
   |Тестомесильные дежи,   |После окончания работ внутренние и      |
   |вакуум—аппараты,       |внешние поверхности тщательно очищать и |
   |варочные котлы <3>,    |промывать горячей водой (вакуум—        |
   |машины для нарезки и   |аппараты и котлы, кроме этого,          |
   |намазки вафель         |пропаривать).                           |
   |                       |После каждого замеса теста верхние части|
   |                       |внутренних поверхностей тестомесильных  |
   |                       |деж зачищать и смазывать растительным   |
   |                       |маслом                                  |
   +———————————————————————+————————————————————————————————————————+
   |Железные формы и листы,|Новые перед применением прокалить в     |
   |предназначенные для    |печи.                                   |
   |выпечки <4>            |По мере необходимости обжигать в печи   |
   |                       |для удаления нагара                     |
   +———————————————————————+————————————————————————————————————————+
   |Ножи на вальцовках     |По окончании работ очищать              |
   +———————————————————————+————————————————————————————————————————+
   |Доски, поверхности     |По мере загрязнения очищать и промывать |
   |столов, резиновые      |горячей водой с содой                   |
   |транспортерные ленты   |                                        |
   +———————————————————————+————————————————————————————————————————+
   |Тележки, этажерки и    |Ежедневно промывать горячей водой и     |
   |весы                   |просушивать досуха                      |
   +———————————————————————+————————————————————————————————————————+
   |Оборудование и         |Ежедневно по окончании работы:          |
   |аппаратура для молока  |— ополоснуть теплой водой (не ниже 35   |
   |(цистерны, сборники,   |градусов Цельсия);                      |
   |трубопроводы, насосы и |— тщательно вымыть при помощи ершей и   |
   |др.), варочные котлы и |щеток с использованием моющего и        |
   |баки для сиропа, мерные|дезинфицирующего средства;              |
   |бачки, трубопроводы    |— ополоснуть горячей водой (не ниже 65  |
   |                       |градусов Цельсия)                       |
   +———————————————————————+————————————————————————————————————————+
   |Трубопроводы           |Мыть в разобранном виде в специальных   |
   |                       |ваннах и сушить на стеллажах или в      |
   |                       |сушильных камерах                       |
   +———————————————————————+————————————————————————————————————————+
   |Транспортеры,          |По окончании смены очищать и промывать  |
   |конвейеры,             |горячей водой                           |
   |соприкасающиеся с      |                                        |
   |пищевыми продуктами    |                                        |
   +———————————————————————+————————————————————————————————————————+
   |Цистерны               |После слива патоки промывать горячей    |
   |                       |водой, пропаривать острым паром, верхние|
   |                       |люки закрыть и опломбировать            |
   +———————————————————————+————————————————————————————————————————+
   |Емкости для слива      |Люки и желоба зачищать от остатков      |
   |патоки <5>             |патоки, промывать и пропаривать острым  |
   |                       |паром.                                  |
   |                       |Наружные стенки обрабатывать по мере    |
   |                       |загрязнения, но не реже 1—го раза в     |
   |                       |квартал.                                |
   |                       |Внутренние поверхности промывать горячей|
   |                       |водой с щетками и пропаривать острым    |
   |                       |паром                                   |
   +———————————————————————+————————————————————————————————————————+
   |Трубопроводы, подающие |По мере загрязнения, но не реже 1—го    |
   |патоку                 |раза в месяц, промывать водой и         |
   |                       |пропаривать острым паром                |
   +———————————————————————+————————————————————————————————————————+
   |Мукопросеивательная    |Не реже одного раза в 10 дней разбирать,|
   |система <6>            |очищать, одновременно проводить проверку|
   |                       |ее исправности и обработку против мучных|
   |                       |вредителей                              |
   +———————————————————————+————————————————————————————————————————+
   |Сход с сит             |Не реже одного раза в смену переносить  |
   |                       |в отдельное помещение и проверять на    |
   |                       |наличие посторонних попаданий           |
   +———————————————————————+————————————————————————————————————————+
   |Магнитные сепараторы   |Не реже одного раза в смену производить |
   |                       |очистку магнитов.                       |
   |                       |Два раза в 10 дней проводить проверку   |
   |                       |силы магнита <7>                        |
   L———————————————————————+—————————————————————————————————————————
   

     
   ————————————————————————————————
   

<3> Можно применять нелуженые медные котлы при условии очищения их до зеркального блеска.

<4> Запрещается использовать их с неисправными краями, заусеницами, вмятинами.

<5> Санитарную одежду и обувь, используемые при обработке емкостей, необходимо хранить в отдельном шкафу.

<6> Результаты проверки и очистки должны записываться в специальном журнале.

<7> Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.

В цехах, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, периодичность обработки оборудования следующая:

а) после каждого освобождения:

- емкости для хранения и транспортирования яичной массы;

- баки для хранения молока и молочно-сахарного и других сиропов;

- бачки для транспортирования и хранения крема на рабочих местах;

- стол для зачистки масла;

- ножи, маслорезательная машина;

- лотки, листы, противни и т.п.;

- металлические лотки, листы и крышки к ним для транспортирования пирожных;

б) не реже двух раз в смену:

- тазы из-под сиропа;

- поддоны для бисквитной крошки;

в) не реже 1-го раза в смену:

- поддоны, ножи для разбивки яиц, бачок и венчик для яичной массы;

- стеллажи для инвентаря яйцебитки;

- варочные котлы для молочно-сахарного и других сиропов;

- трубопроводы по перекачиванию сиропа для промочки;

- кремосбивальная машина;

- столы для отделки тортов и пирожных;

- металлические вагонетки, тележки для полуфабрикатов и готовой продукции.

Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях с трехсекционными ваннами с горячей и холодной водой. В первой секции проводится замачивание и мойка водой (40 - 45 градусов Цельсия), во второй - дезинфекция, а в третьей - ополаскивание горячей проточной водой (не ниже 60 градусов Цельсия). После этого инвентарь обязательно нужно просушить. Складирование производится в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5 - 0,7 м от пола.

Тара для транспортирования пирожных после каждого возврата из торговой сети отдельно от внутрицеховой тары и оборудования промывается моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивается горячей (не ниже 65 градусов Цельсия) водой и просушивается. С особой тщательностью обрабатываются отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемые при отделке тортов и пирожных.

     
   ——————————————————————————————————————T——————————————————————————¬
   |           Отсадочные мешки          | Наконечники с отсадочных |
   |                                     |          мешков          |
   +—————————————————————————————————————+——————————————————————————+
   |Предварительно замочить в воде на час|Мыть в моющем средстве;   |
   |(не ниже 65 градусов Цельсия);       |стерилизовать или кипятить|
   |стирать моющим средством в стиральной|30 мин. либо              |
   |машине или вручную (45 — 50 градусов |дезинфицировать и         |
   |Цельсия);                            |ополаскивать горячей водой|
   |тщательно полоскать водой и сушить в |(не ниже 65 градусов      |
   |сушильном шкафу;                     |Цельсия);                 |
   |сложить в биксы, кастрюли с крышками |сушить и складывать в     |
   |или завернуть в пергамент и          |специальную посуду для    |
   |стерилизовать 20 — 30 мин. в         |хранения                  |
   |автоклавах при температуре 120       |                          |
   |градусов Цельсия (либо кипятить 30   |                          |
   |мин., сушить в специальном шкафу);   |                          |
   |сложить для хранения в чистые емкости|                          |
   |с закрывающимися крышками            |                          |
   L—————————————————————————————————————+———————————————————————————
   

Отметим, что оборудование, используемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, не разрешается использовать для других производственных целей, а сам инвентарь должен быть промаркирован по этапам технологического процесса.

Ремонт аппаратуры, оборудования и инвентаря следует проводить таким образом, чтобы исключить попадание посторонних предметов в продукцию. После ремонта - обязательное мытье и дезинфекция.

Сырье и его подготовка к производству

продукции, полуфабрикаты

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения, производимая продукция - соответствовать установленным требованиям <8>. Обязанностью производителя является получение гигиенического сертификата на каждый вид продукции. Необходимо разработать и согласовать с органами Госсанэпидслужбы России порядок проведения выборочного контроля безопасности готовых изделий. На используемые импортные пищевые добавки необходимо иметь сертификат от поставщика и сертификат или разрешение Госсанэпиднадзора, выдаваемые на основании Санитарных правил по применению пищевых добавок <9>. Очень важно также для предупреждения картофельной болезни хлеба принять меры в соответствии с Инструкцией <10>, поскольку такой хлеб не подлежит даже переработке, а должен немедленно удаляться с предприятия.

     
   ————————————————————————————————
   

<8> Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 "О введении в действие санитарных правил" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01") (ред. от 25.06.2007).

<9> Санитарные правила по применению пищевых добавок, утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 N 1923-78.

<10> Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба, утв. Минсельхозпродом России 24.08.1998 N 1100/2451-98-115.

Государство, в свою очередь, осуществляет контроль за соблюдением всех установленных требований к сырью. К нарушившим правила производства продуктов переработки зерна могут быть применены меры административной ответственности (ст. 13 Федерального закона N 183-ФЗ <11>) в виде штрафа (ст. 7.18 КоАП РФ):

- гражданам в размере от 500 до 1000 руб.;

- должностным лицам - от 1000 до 2000 руб.;

- юридическим лицам - от 10 000 до 20 000 руб.

     
   ————————————————————————————————
   

<11> Федеральный закон от 05.12.1998 N 183-ФЗ "О государственном надзоре и контроле за качеством и безопасностью зерна и продуктов его переработки".

Основные требования к сырью, подготовке его к производству и выпуску готовой продукции представлены в гл. 3.10 Санитарных правил. Отметим некоторые из них:

- передача в производство допускается только после выдачи заключения лаборатории или специалистов предприятия;

- подготовка проводится в отдельном специальном помещении;

- после вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару (закрытые емкости), а порожняя немедленно удаляется;

- запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

- сырье хранится в складах на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

В силу специфики сырья, полуфабрикатов требования к их хранению индивидуальны.

     
   ————————————————T————————————————————————————————————————————————¬
   |     Сырье,    |                Порядок хранения                |
   | полуфабрикаты |                                                |
   +———————————————+—————————T——————————————————————————————————————+
   |Мука           |Отдельно |В таре штабелями на стеллажах на      |
   |               |от       |расстоянии 15 см от пола и 50 см от   |
   |               |остальных|стен. Расстояние между штабелями      |
   |               |видов    |должно быть не менее 75 см            |
   |               |сырья    +——————————————————————————————————————+
   |               |         |Мука без тары размещается в емкости в |
   |               |         |соответствии с качественными          |
   |               |         |показателями. Полная очистка бункеров |
   |               |         |(силосов) и конуса должна             |
   |               |         |производиться не реже одного раза в   |
   |               |         |год. Верхние их зоны очищаются        |
   |               |         |систематически один раз в месяц       |
   +———————————————+—————————+——————————————————————————————————————+
   |Соль           |В отдельных закромах или ларях с крышками, а    |
   |               |также в растворенном виде в снабженных фильтрами|
   |               |емкостях. В производство может подаваться только|
   |               |растворенной и профильтрованной                 |
   +———————————————+————————————————————————————————————————————————+
   |Дрожжи         |При температуре от 0 до +4 градусов Цельсия.    |
   |               |Сменный или суточный запас может храниться в    |
   |               |цехе                                            |
   +———————————————+————————————————————————————————————————————————+
   |Жиры, яйца и   |В холодильных камерах при температуре от 0 до   |
   |молочные       |+4 градусов Цельсия                             |
   |продукты       |                                                |
   +———————————————+————————————————————————————————————————————————+
   |Молоко         |При температуре от 0 до +6 градусов Цельсия     |
   |коровье        |не более 36 часов после окончания               |
   |пастеризованное|технологического процесса его производства      |
   +———————————————+————————————————————————————————————————————————+
   |Красители,     |В заводской упаковке с соответствующими         |
   |ароматизаторы и|этикетками                                      |
   |другие пищевые |                                                |
   |добавки        |                                                |
   +———————————————+————————————————————————————————————————————————+
   |Масло сливочное|Не более 4 часов в помещении маслорезки         |
   +———————————————+————————————————————————————————————————————————+
   |Начинки и      |В маркированной закрытой таре или сборниках при |
   |полуфабрикаты, |температуре не выше 6 градусов Цельсия          |
   |приготовленные |                                                |
   |для отделки    |                                                |
   L———————————————+—————————————————————————————————————————————————
   

Подготовка сырья к производству проводится путем мойки, сушки, удаления посторонних примесей (изюм, орехи, миндаль, семечки), зачистки поверхности (масло сливочное), процеживания (патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное), кипячения (молоко), сортировки (яйца) и др.

На подготовке яиц к производству следует остановиться особо:

1) санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы и их сортировку и подготовку к обработке проводят разные работники;

2) яйца обрабатываются в четырехсекционной ванне (растворы меняются не реже двух раз в смену):

- замачиваются в течение 5 - 10 мин. в воде (40 - 45 градусов Цельсия);

- обрабатываются моющим средством;

- дезинфицируются;

- ополаскиваются проточной горячей водой (не ниже 50 градусов Цельсия);

3) работники разбивают яйца в небольшие емкости, откуда после проверки на запах и внешний вид переливают в большую производственную тару, процеживают через металлическое или нержавеющее сито (в чистой санитарной одежде, вымытыми и продезинфицированными руками);

4) яичная масса хранится при температуре не выше 6 градусов Цельсия: 8 час. - для приготовления крема, 24 час. - для изготовления полуфабрикатов.

Не менее серьезные требования предъявляются и к крему:

- изготовляется в строгом соответствии с действующими рецептурами и только в количестве, требуемом для одной смены (передача остатков другой смене строго запрещена). Остатки могут использоваться в той же смене для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой;

- крем из взбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной используются немедленно после изготовления. Возможность их изготовления необходимо согласовать с Госсанэпидслужбой России;

- во время перерывов отсадочные мешки, наполненные кремом, хранятся в чистой посуде на холоде.

Сиропы для пропитки хранятся 5 часов (при температуре 20 - 26 градусов Цельсия), 12 часов (6 градусов Цельсия). Сироп и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену, остатки передаются для выпечки полуфабрикатов. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения (не позже двух часов после изготовления).

Хлеб после печи немедленно укладывается в лотки, пирожные и рулеты - на выстланные пергаментом металлические листы или лотки, которые помещаются в металлические контейнеры с плотными крышками, торты - в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента. На наружной стороне крышки коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами необходимо указать дату, час выработки, режим и срок хранения.

Предприятие, для того чтобы обеспечить хранение в соответствии с установленными требованиями <12>, должно иметь холодильные установки с термометрами. За температурным режимом камер нужно установить постоянный контроль, результаты которого регистрировать в специальном журнале.

     
   ————————————————————————————————
   

<12> СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003.

Реализация готового продукта...

...регламентируется гл. 3.11 Санитарных правил, Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями <13> и ГОСТом 8227-56 <14>. Каждая реализуемая партия обязательно сопровождается сертификатом, качественным удостоверением.

     
   ————————————————————————————————
   

<13> Приказ Минторга СССР от 03.10.1983 N 228 "Об утверждении Правил розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями".

<14> ГОСТ 8227-56 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование (с Изменениями N N 1, 2)", утв. Постановлением Госстандарта СССР от 15.11.1956 N 215.

Процесс реализации предполагает выполнение следующих требований:

- перевозиться продукция должна только в специально выделенном транспорте;

- при погрузке и выгрузке ее необходимо предохранять от воздействия атмосферных осадков;

- лица, сопровождающие продукцию, погрузку и выгрузку должны производить в специальной одежде, иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму;

- получатель хлеба и хлебобулочных изделий предъявляет разрешение на транспортное средство, выдаваемое Госсанэпиднадзором, без которого отгрузка запрещена.

В продаже после выхода из печи хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться не более:

- 36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

- 24 часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

- 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа данной продукции запрещена, она подлежит изъятию и возврату поставщику как черствая с последующей переработкой в виде мочки (используется при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов). Хранить возвращенный хлеб и хлебобулочные изделия разрешается не более 4 дней.

Кондитерские изделия могут быть возвращены не позднее чем через 24 часа после окончания срока реализации (в том количестве, которое предприятие может переработать в один день). Возвращаемые кондитерские изделия должны сопровождаться информацией о наименовании, весе или количестве, дате выпуска, названии торгового предприятия, дате и причине возврата.

Запрещается принимать в переработку:

- хлеб, пораженный картофельной болезнью;

- кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

Лабораторный контроль

С органами Госсанэпидслужбы необходимо согласовать график бактериологических исследований санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, которые проводятся в соответствии с Методическими указаниями МУК 4.2.762-99 <15>.

     
   ————————————————————————————————
   

<15> Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом. Методические указания. МУК 4.2.762-99, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 02.07.1999.

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом более 300 кг и более 10 тыс. т в год - без крема должны иметь аккредитованное лабораторное помещение, а предприятия с параметрами меньше названных - заключить договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов <16>. Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Проверяют качество санитарной обработки оборудования перед началом работы не реже одного раза в сутки и контролируют чистоту рук путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.

     
   ————————————————————————————————
   

<16> ВНТП 02-92. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, утв. Министерством торговли и материальных ресурсов РФ 03.04.1992 N 37, и ГОСТ 27543-87 "Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов", утв. Госстандартом СССР 23.12.1987.

Интересным для предприятий хлебопекарной промышленности будет Письмо Роспотребнадзора от 13.02.2006 N 0100/1464-06-32 "О согласовании программ производственного контроля", в котором представлен оптимальный объем производственного контроля за предприятиями (с количеством работающих на них 5, 10, 50 человек), а именно мероприятия по выполнению производственного контроля, объем исследований, кратность контроля, кем он осуществляется и учетная документация результатов.

Борьба с грызунами и насекомыми

Главное, что необходимо отметить, - в помещениях не должно быть грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей). Для предупреждения их появления необходимо:

- соблюдать санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях;

- защищать металлическими сетками все открывающиеся проемы (в теплое время года), вентиляционные отверстия и каналы;

- заделать цементом, кирпичом или железом все щели в полу, потолках, стенах.

В случае появления грызунов и насекомых нужно использовать капканы, проводить специальную обработку от насекомых (дезинсекция), грызунов (дератизация) в санитарные дни с привлечением дезинфекционного предприятия.

Гигиена труда и личная гигиена

Требования к гигиене труда будут соблюдены при выполнении всех необходимых условий в отношении микроклимата производственных помещений, освещения, температурного режима, уровня шума <17> и др.

     
   ————————————————————————————————
   

<17> СНиП 23-03-2003. Защита от шума, утв. Постановлением Госстроя России от 30.06.2003 N 136.

Не менее важна личная гигиена работников предприятия. Вновь поступившие работники должны пройти:

- медицинское обследование;

- обучение санитарному минимуму со сдачей экзамена;

- ознакомление с правилами личной гигиены и инструктаж по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

В дальнейшем обследование проводится периодически <18>, а экзамены по санитарному минимуму сдаются раз в два года <19>. Периодичность медосмотров согласуется с Роспотребнадзором (не реже чем один раз в два года), для лиц моложе 21 года - ежегодно (ст. 213 ТК РФ).

     
   ————————————————————————————————
   

<18> Приказ Минздравсоцразвития России от 16.08.2004 N 83 "Об утверждении Перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения этих осмотров (обследований)" (ред. от 16.05.2005).

<19> Приказ Минздрава России от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций" (вместе с Инструкцией о порядке проведения).

Кроме того, все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви, при входе на предприятие тщательно их очищать;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду (должна быть на завязках, без пуговиц, крючков и т.д.), подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи (может находиться только аккуратно подрубленный носовой платок), а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) в производственных помещениях не принимать пищу и не курить (разрешается только в специально отведенных для этих целей местах). Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте, после необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством (руководители подразделений должны осуществлять строгий контроль за выполнением этих правил);

д) при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомов других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения помощи.

Санитарно-микробиологический контроль осуществляется и в отношении чистоты санитарной одежды, качества мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

Для работников цеха, вырабатывающего кондитерские изделия с кремом, особый контроль: перед началом работы обязательный осмотр медицинским работником в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (Приложение N 1 к Санитарным правилам). Его результаты регистрируются в Журнале (Приложение N 2 к Санитарным правилам). Цель осмотра - выявление у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей. Работники с такими заболеваниями не допускаются к работе, а с легкой степенью заболевания (если не выдан больничный лист) переводятся на другую работу, не связанную с изготовлением крема (подсобные работы по выпечке мучных полуфабрикатов).

Санитарная охрана среды обитания человека

В соответствии с Федеральным законом N 7-ФЗ <20> предприятия хлебопекарной промышленности должны осуществлять природоохранные мероприятия по предупреждению и устранению загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживанию и утилизации, внедрению ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.

     
   ————————————————————————————————
   

<20> Федеральный закон от 10.01.2002 N 7-ФЗ "Об охране окружающей среды".

Обязанности и ответственность администрации предприятия

Для соблюдения на предприятии всех установленных Санитарными правилами требований администрация обязана обеспечить:

- каждого работника санитарной одеждой;

- работников кондитерских цехов, производящих изделия с кремом, ежедневной сменой санитарной одежды и индивидуальных полотенец;

- уборщиц достаточным количеством уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств;

- прохождение занятий и сдачу экзаменов по санитарному минимуму всеми работниками производственных цехов и отделений при поступлении на работу и впоследствии;

- проведение один раз в два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала (начальников цехов, инженеров, работников и руководителей подразделений) предприятий;

- необходимое количество медицинских книжек для работников, подлежащих осмотрам и обследованиям, по установленной форме <21>;

- представление медицинскому учреждению, где проводятся обследования, списков работников для отметки результатов и даты и др.

     
   ————————————————————————————————
   

<21> Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте".

     
   —————————————————————————————————————————————————————————————————¬
   |             Ответственность за санитарное состояние            |
   +———————————————————————————————T————————————————————————————————+
   |            Участок            |              Лицо              |
   +———————————————————————————————+————————————————————————————————+
   |Предприятие в целом            |Директор                        |
   +———————————————————————————————+————————————————————————————————+
   |Производственные цеха,         |Руководители соответствующих    |
   |отделения, склады, бытовые     |подразделений                   |
   |участки и др.                  |                                |
   +———————————————————————————————+————————————————————————————————+
   |Оборудование и рабочее место   |Обслуживающий работник          |
   L———————————————————————————————+—————————————————————————————————
   

Контроль возлагается на администрацию предприятия и осуществляется в соответствии с Постановлением Главного государственного врача РФ N 18 <22>.

     
   ————————————————————————————————
   

<22> Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 N 18 "О введении в действие Санитарных правил - СП 1.1.1058-01" (вместе с Санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил...") (ред. 27.03.2007) . Н.В.Лебедева Эксперт журнала "Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение" Подписано в печать 28.09.2007 ————