"Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании", 2005, N 4

ОТРАЖЕНИЕ УСЛУГ "ШВЕДСКОГО СТОЛА" В БУХГАЛТЕРСКОМ УЧЕТЕ

И ДЛЯ ЦЕЛЕЙ НАЛОГООБЛОЖЕНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В зависимости от многих факторов, оказывающих влияние на показатели деятельности организаций общественного питания (методы и качество обслуживания, количество персонала, номенклатура услуг, сложность изготовления блюд и т.п.), все они подразделяются на различные виды (рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные и др.) и классы (для ресторанов и баров - люкс, высший, первый).

При этом предприятия общественного питания могут оказывать широкий спектр услуг. В их числе услуги питания (в том числе услуги так называемого "шведского стола"), услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий, услуги по организации потребления и обслуживания, услуги по организации досуга, информационно-консультационные и прочие услуги.

Однако, независимо от этого, общими для всех предприятий общепита являются требования к организации учета производства и реализации услуг. Нормативными документами регламентируется порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров, определены единые правила учета и контроля за движением товарно-материальных ценностей на складе и в бухгалтерии, инвентаризации сырья, продуктов и товаров, а также определения фактической себестоимости и калькулирования продукции.

Следует отметить, что в действующих нормативных и методических документах практически отсутствуют какие-либо рекомендации по ведению учета калькулирования цены такого сложного вида услуг общепита, как "шведский стол".

Организациями общественного питания, оказывающими подобного рода услуги, цены устанавливаются либо на основе рыночного спроса и предложения (то есть по аналогии с другими организациями), либо исходя из собственных расчетов, сделанных на основе усредненного показателя расходования продуктов, используемых для организации "шведского стола".

Пример 1. Исходя из практического опыта оказания такой услуги или планируемой величины, предприятие устанавливает среднюю стоимость расходуемых продуктов на одного посетителя в размере 100 руб. Затем расчетным путем определяется цена услуги таким образом, чтобы себестоимость израсходованных продуктов составляла не более 25 процентов от данной суммы (100 руб. : 25 x 100 = 400 руб.). С учетом НДС (18%) продажная цена будет составлять 472 руб. (400 руб. + (400 руб. x 18%)).

Однако, на наш взгляд, для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства (реализации товаров) материально-производственных запасов важную роль в сфере общественного питания играет более точное и подробное калькулирование продажной цены услуги "шведского стола", которое должно осуществляться на основании нормативов, установленных едиными для предприятий всех форм собственности Сборниками рецептур.

Необходимо напомнить, что в Сборниках рецептур блюд изделий кухни указываются расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления. Причем в каждом рецепте указаны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов, фарша и т.д.) и массы всего блюда в целом, то есть практически все данные, необходимые для калькулирования продажной цены.

В том случае, если предприятием общепита среди блюд "шведского стола" предлагаются изделия по нетрадиционным технологиям или новым торгово-техническим процессам, оно должно разработать собственные стандарты предприятия (СТП). При выпуске новых и фирменных блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (в том числе и при оказании услуги "шведского стола"), необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК).

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП) и Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия доведены Письмом Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 23 октября 1997 г. N 21-310 "О нормативной документации" (оба документа утверждены МВЭС РФ 6 июля 1997 г.).

Исходя из вышеизложенного рекомендуется следующий порядок составления калькуляции стоимости услуг "шведского стола".

В первую очередь рассчитываются цены на каждое блюдо или изделие кухни, предлагаемое в составе услуг "шведского стола". Расчет производится специалистом-калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (N ОП-1), утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций". Оформленные калькуляционные карточки целесообразно сгруппировать в один файл-папку, предназначенную для хранения документов по калькулированию продажных цен услуг "шведского стола".

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. Во избежание возможной путаницы с карточками других блюд, реализуемых через раздачу предприятия общепита, рекомендуется при заполнении строки "Наименование блюда" дописывать: "В составе услуг "шведского стола".

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление. Перечень блюд (изделий), входящих в услугу "шведского стола", приводится в Плане-меню (типовая форма N ОП-2).

Образец заполнения калькуляционной карточки на отдельное блюдо показан на условном примере в таблице 1.

Таблица 1

Унифицированная форма N ОП-1

     
                                                          —————————¬
                                                          |  Код   |
                                                          +————————+
                                                          |0330501 |
                                             Форма по ОКУД|        |
                                                          +————————+
                  ЗАО "Уютный уголок"              по ОКПО|        |  
   —————————————————————————————————————————————————————— +————————+
                  организация                             |        |
               ресторан "Уютный уголок"                   |        |  
   —————————————————————————————————————————————————————— +————————+
             структурное подразделение                    |        |
                                  Вид деятельности по ОКДП|        |
                   Яичница с беконом                      |        |
          (в составе услуг "шведского стола")             |        |  
   —————————————————————————————————————————————————————— +————————+
                   наименование блюда                     |        |
                Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП|        |
                                                          +————————+
                                              Вид операции|        |
                                                          L—————————
   

     
                                    ——————————T———————————¬
                                    |  Номер  |    Дата   |
                                    |документа|составления|
           КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА +—————————+———————————+
                                    |    1    | 11.01.2005|
                                    L—————————+————————————
   

------------------------------T----------------------T-----------------¬ ¦Порядковый номер калькуляции,¦ N 1 ¦ N 2 ¦ ¦ дата утверждения ¦ 11 января 2005 ¦ ¦ ¦ ¦от "--" ------ ---- г.¦от "__" ______ г.¦ +-----T-----------------------+------T-------T-------+----T-----T------+ ¦Номер¦ Продукты ¦нор- ¦ цена, ¦ сумма,¦нор-¦цена,¦сумма,¦ ¦по +-------------------T---+ма, ¦ руб. ¦ руб. ¦ма, ¦ руб.¦ руб. ¦ ¦поря-¦ наименование ¦код¦кг ¦ коп. ¦ коп. ¦кг ¦ коп.¦ коп. ¦ ¦дку ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+------+-------+-------+----+-----+------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ +-----+-------------------+---+------+-------+-------+----+-----+------+ ¦ 1 ¦Яйца, десят. шт. ¦ ¦ 20 ¦ 7-00 ¦ 140-00¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+------+-------+-------+----+-----+------+ ¦ 2 ¦Ветчина ¦ ¦ 10 ¦150-00 ¦1500-00¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+------+-------+-------+----+-----+------+ ¦ 3 ¦Масло сливочное ¦ ¦ 10 ¦ 75-00 ¦ 750-00¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+------+-------+-------+----+-----+------+ ¦ 4 ¦Перец сладкий ¦ ¦ 6,5¦ 20-00 ¦ 130-00¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+------+-------+-------+----+-----+------+ ¦Общая стоимость сырьевого ¦ X ¦ X ¦2520-00¦ X ¦ X ¦ ¦ ¦набора на 100 блюд ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+------+-------+-------+----+-----+------+ ¦ 25 ¦ 630-00 ¦ ¦ ¦Наценка ------%, руб. коп. ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+----------------------+-----------------+ ¦ 18 ¦ 567-00 ¦ ¦ ¦НДС ------%, руб. коп. ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+----------------------+-----------------+ ¦Цена продажи блюда (100 ¦ 3717-00 ¦ ¦ ¦порций), руб. коп. ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+----------------------+-----------------+ ¦Выход одного блюда в готовом ¦ 110 ¦ ¦ ¦виде, грамм ¦ ¦ ¦ +-------------------------T---+----------------------+-----------------+ ¦Заведующий производством ¦ п ¦ ¦ ¦ +-------------------------+ о +----------------------+-----------------+ ¦Калькуляцию составил ¦ д ¦ ¦ ¦ +-------------------------+ п +----------------------+-----------------+ ¦УТВЕРЖДАЮ ¦ и ¦ ¦ ¦ ¦Руководитель организации ¦ с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ь ¦ ¦ ¦ L-------------------------+---+----------------------+---------------- ————

Соответственно, продажная цена 1 порции блюда в составе "шведского стола" будет составлять 37,17 руб. (3717 руб. : 100 порций).

При этом составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производятся в следующем порядке:

- определяется ассортимент и количество блюд (изделий), предлагаемых при оказании услуг "шведского стола" в течение определенного периода (как правило, за один день);

- на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);

- определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;

- исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) (либо одного блюда) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа "Норма, кг") на его цену (графа "Цена, руб. коп."). Полученный результат указывается в графе "Сумма, руб. коп.";

- полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке "Общая стоимость набора".

Сырьевой набор конкретного блюда (изделия кухни) указан в сборниках рецептур. Для определения цены продажи одной порции общая стоимость сырьевого набора делится на 100 (строка "Цена продажи блюда").

При изменении цен на сырье исчисляется новая цена продажи блюда (изделия), которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах (в графах 2, 3 и т.д. по необходимости).

Причем стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в учете (а следовательно, и в калькуляционных карточках) как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой на данном предприятии общепита.

В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на предприятии по покупным ценам без добавления торговой наценки (и НДС), то розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС (строки "Наценка __%, руб. коп.", "НДС __%, руб. коп.").

В графе "Выход одного блюда в готовом виде, грамм" указывается вес одного блюда (изделия) в граммах. Причем если в составе "шведского стола" присутствуют горячие (вторые) блюда, то необходимо раздельно указывать вес основного продукта, гарнира и соуса через дробь, а для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и т.п. (хотя первые блюда, как правило, не предлагаются в составе услуг "шведского стола"), вес такого рода продуктов показывается отдельно от веса первого блюда также через дробь.

Следует иметь в виду, что цены на гарниры и соусы должны калькулироваться на отдельных карточках.

Далее определяется стоимость готовых продуктов (товаров), используемых в составе услуг "шведского стола" (к примеру, приобретаемых у сторонних организаций готовых кондитерских изделий, напитков, йогуртов, фруктов, упаковок масла, джема и т.п.). Перечень этих товаров также берется из Плана-меню (форма N ОП-2). При необходимости рассчитывается стоимость единицы изделия (например, одного куска хлеба, стакана сока и т.д.).

Стоимость указанных продуктов (товаров) также может быть отражена в учете либо по ценам приобретения (в этом случае при калькулировании цены услуг "шведского стола" дополнительно начисляется торговая наценка и НДС), либо по продажным ценам (в которых уже учтены торговая наценка и НДС).

На заключительном этапе калькулирования цены услуги "шведского стола" определяется общая стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги. Соответственно, в продажную цену должен входить и НДС.

Полученный результат необходимо разделить на предполагаемое количество посетителей за рассматриваемый расчетный период (к примеру, за день).

Пример 2. Предприятие общественного питания ведет учет стоимости приобретенных продуктов (сырья) и товаров по покупным ценам без торговой наценки.

Общая величина стоимости продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий кухни) "шведского стола", составила 260 000 руб., товаров - 60 000 руб.

Предполагаемое количество посетителей за расчетный период (1 день) - 1000 человек.

Величина торговой наценки при реализации продукции предприятия общепита составляет 25 процентов.

Расчет продажной цены услуг "шведского стола" будет выглядеть следующим образом:

1) стоимость продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий) "шведского стола", определенная на основании калькуляционных карточек, - 260 000 руб.;

2) стоимость товаров, предлагаемых в составе услуг "шведского стола", - 60 000 руб.;

3) торговая наценка, входящая в продажную цену услуг "шведского стола", - 80 000 руб. ((260 000 руб. + 60 000 руб.) x 25%);

4) общая величина стоимости продуктов и товаров, входящая в цену "шведского стола", - 400 000 руб. (260 000 руб. + 60 000 руб. + 80 000 руб.);

5) величина НДС, входящая в продажную цену услуг "шведского стола", - 72 000 руб. (400 000 руб. x 18%);

6) всего стоимость услуг "шведского стола" по продажным ценам - 472 000 руб. (400 000 руб. + 72 000 руб.);

7) предполагаемое количество посетителей (потребителей) "шведского стола" - 1000 чел.;

8) продажная цена услуги "шведского стола" на 1 человека (посетителя) - 472 руб. (472 000 руб. : 1000 чел.).

Таким образом, розничная цена входной платы при оказании услуг "шведского стола" составит в нашем примере 472 руб.

Особенность услуги "шведского стола" заключается в том, что она является комплексной, то есть независимо от фактически полученной выручки от реализации услуги ее себестоимость все равно будет складываться из стоимости всех потребленных продуктов и товаров.

Однако следует учитывать возможность оприходования по результатам проведенной в конце рабочего дня инвентаризации остатков продуктов, готовых блюд или товаров в качестве излишков части неизрасходованных продуктов (например, сахар, чай, кофе и т.п.), блюд (некоторые виды кондитерских изделий, полуфабрикаты и др.), товаров (соки, фрукты, йогурты с неистекшим сроком хранения, пачки масла, джемов и т.д.), входивших в состав услуг "шведского стола".

Используя данные предыдущего примера, рассмотрим схему отражения операций по производству и реализации услуг "шведского стола".

Пример 3. За отчетный период (1 день) от реализации услуг "шведского стола" было получено 519 200 руб. (в том числе НДС 18% - 79 200 руб.), то есть обслужено 1100 посетителей (519 200 руб. : 472 руб.).

По данным инвентаризации остатков неизрасходованных в ходе оказания услуги продуктов, блюд и товаров было выявлено и оприходовано по ценам возможного использования (которыми в данном случае будут являться покупные цены согласно методологии учета приобретаемого сырья и товаров):

- продуктов на сумму 2500 руб.;

- товаров на сумму 20 000 руб.;

- готовых блюд (изделий кухни) на сумму 16 500 руб.

Предположим, что издержки обращения за этот день составили 10 000 руб.

В бухгалтерском учете данные операции будут отражены следующим образом:

Таблица 2

     
   ———————————————————————————————————————T—————————T——————————T————————¬
   |          Содержание операции         |  Дебет  |  Кредит  | Сумма, |
   |                                      |  счета  |   счета  |  руб.  |
   +——————————————————————————————————————+—————————+——————————+————————+
   |1. Потреблено на производство услуг   |         |          |        |
   |"шведского стола" (общая              |         |          |        |
   |производственная себестоимость услуг):|         |          |        |
   |продуктов (сырья)                     |    20   |    10    | 260 000|
   |товаров                               |    20   |    41,   |  60 000|
   |                                      |         |  субсчет |        |
   |                                      |         |  "Товары |        |
   |                                      |         |    на    |        |
   |                                      |         | складах" |        |
   +——————————————————————————————————————+—————————+——————————+————————+
   |2. Выручка от реализации услуг        |    50   |   90—1   | 519 200|
   |"шведского стола"                     |         |          |        |
   +——————————————————————————————————————+—————————+——————————+————————+
   |3. НДС по реализованным услугам       |   90—3  |    68,   |  79 200|
   |                                      |         |  субсчет |        |
   |                                      |         |"Расчеты с|        |
   |                                      |         | бюджетом"|        |
   +——————————————————————————————————————+—————————+——————————+————————+
   |4. Себестоимость услуг "шведского     |   90—2  |    20    | 320 000|
   |стола"                                |         |          |        |
   |(260 000 руб. + 60 000 руб.)          |         |          |        |
   +——————————————————————————————————————+—————————+——————————+————————+
   |5. Списаны издержки обращения,        | 90—2 <1>|    44    |  10 000|
   |приходящиеся на услуги "шведского     |         |          |        |
   |стола"                                |         |          |        |
   +——————————————————————————————————————+—————————+——————————+————————+
   |6. Прибыль от реализации услуг        |   90—9  |    99    | 110 000|
   |"шведского стола" <2>                 |         |          |        |
   |(519 200 руб. — 79 200 руб. —         |         |          |        |
   |320 000 руб. — 10 000 руб.)           |         |          |        |
   +——————————————————————————————————————+—————————+——————————+————————+
   |7. Оприходовано при инвентаризации    |         |          |        |
   |по ценам возможного использования     |         |          |        |
   |(покупным ценам):                     |         |          |        |
   |продуктов                             |    10   | 91—1 <3> |   2 500|
   |товаров                               |   41—1  | 91—1 <3> |  20 000|
   |готовых блюд (изделий)                | 41—1 <4>| 91—1 <3> |  16 500|
   L——————————————————————————————————————+—————————+——————————+—————————
   

     
   ————————————————————————————————
   

<1> Для отражения издержек обращения к счету 90 "Продажи" может быть открыт отдельный субсчет (к примеру, 90-4 "Издержки обращения").

<2> Расчет финансовых результатов от услуги "шведского стола" за 1 день приведен в данной статье только для примера. Фактически же прибыль организации определяется заключительными оборотами в конце месяца исходя из всей выручки и всех затрат организации общепита за месяц (а не только услуги "шведского стола").

<3> В соответствии с Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности от 12 августа 1994 г., утвержденной Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Роскомторга 12 августа 1994 г. N 1-1098/32-2, стоимость готовых блюд (изделий кухни) собственного производства, предназначенных для реализации через мелкорозничную сеть или иные подразделения предприятия общепита (кроме реализуемых непосредственно через раздачу), учитывается аналогично товарам на счете 41 "Товары", субсчет 41-1 "Товары на складах".

<4> Согласно п. 2 ПБУ 9/99 излишки, выявленные в ходе инвентаризации, подпадают под категорию доходов организации, которые отражаются на счете учета финансовых результатов (п. 28 "а" Положения по ведению бухгалтерского учета).

Что касается учета услуги "шведского стола" для целей налогообложения, необходимо обратить внимание на следующие обстоятельства.

В себестоимость услуги "шведского стола" должна быть включена не вся стоимость блюд и товаров, отпущенных для оказания данной услуги в соответствии с калькуляцией (Планом-меню), а за минусом оставшихся продуктов, товаров, изделий, которые для целей налогообложения будут в данном случае являться не излишками, а не использованными в процессе оказания услуги продуктами (товарами).

Если потребительские свойства некоторых продуктов частично были утрачены (например, зачерствевший хлеб), то такие продукты должны быть отражены в качестве возвратных отходов, также уменьшающих стоимость использованного сырья (п. 6 ст. 254 НК РФ).

Возвратные отходы оцениваются в следующем порядке:

- по пониженной цене исходного материального ресурса (по цене возможного использования данного продукта), если эти отходы могут быть использованы для производства, но с повышенными расходами (пониженным выходом готовой продукции). Например, тот же зачерствевший хлеб уже используется не по назначению, а для производства фарша (котлет);

- по цене реализации, если эти отходы реализуются на сторону (продажа пищевых отходов).

В.Б.Гуккаев

Подписано в печать

15.03.2005

     
   ——————————————————————————————————————————————————————————————————
————————————————————
——