"Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании", N 10, 2004

РЕАЛИЗАЦИЯ УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В настоящее время, наверное, не существует человека, не пользующегося услугами общественного питания. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.), по видам услуг (услуги питания, реализации кулинарных изделий, услуги по организации потребления и досуга и т.п.), а также по масштабам своей деятельности (от мелких ларьков-закусочных и до ресторанов класса "люкс" и крупных сетей общественного питания).

При этом все подобные заведения входят в так называемую систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям.

Следует заметить, что услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей потребителей в питании и проведении досуга. Поэтому организациям и индивидуальным предпринимателям, занимающимся подобной деятельностью, не обойтись без надлежащего бухгалтерского и налогового учета.

В настоящей статье как раз и рассмотрены основные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, а также порядок отражения операций реализации услуг в данной сфере в бухгалтерском учете и для целей налогообложения.

1. Что такое система общественного питания?

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Независимо от того, кто осуществляет деятельность в сфере общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказание услуг в любом случае производится через предприятия общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общепита, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания различаются по типам и классности.

Тип предприятия общепита определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых потребителям услуг и другими чертами, которые мы рассмотрим ниже.

Класс предприятия общепита устанавливается совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036 (с изм. от 21 мая 2001 г.) (далее по тексту - Правила оказания услуг общепита), а также ГОСТ Р 50764-65 "Услуги общественного питания. Общие требования", утвержденным Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. N 200, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же Правилами для ресторанов и баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).

Помимо типов и классности предприятия общепита могут иметь и иные отличительные признаки, на основании которых производится их последующая классификация.

Так рестораны могут различаться:

1) по ассортименту реализуемой продукции - специализированный (рыбный, пивной); с национальной кухней (кухней зарубежных стран) и др.;

2) по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары также различаются по следующим признакам: по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и т.п.).

Могут быть и различные виды кафе:

1) по ассортименту реализуемой продукции их подразделяют на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и др.;

2) по контингенту потребителей - молодежное кафе, детское кафе и др.;

3) в зависимости от места нахождения и специфики оборудования различают также кафе-автоматы и кафетерии (отделы-кафе при магазинах, культурно-массовых учреждениях и т.п.).

Определенные различия имеют и столовые:

1) по ассортименту реализуемой продукции они могут быть общего типа и диетическими (то есть специализирующиеся в приготовлении и реализации блюд диетического питания);

2) по обслуживаемому контингенту потребителей - школьные, студенческие, заводские и т.п.;

3) по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы;

4) в зависимости от наличия кухни различают столовые, изготавливающие и реализующие собственную продукцию и столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Закусочные подразделяются только по ассортименту реализуемой продукции на закусочные общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, котлетная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная, бутербродная (рюмочная) и т.д.).

Предприятия общепита, самостоятельно изготавливающие и реализующие собственную продукцию, могут иметь подразделения для продажи этой продукции (буфеты, магазины, кулинарии и т.п.).

Помимо указанных выше основных типов предприятий общественного питания, могут существовать и специализированные типы таких предприятий (к примеру, комбинаты общественного питания, школьные кулинарные фабрики, цеха бортового питания (при аэропортах для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты) и др.).

В зависимости от типа, классности, специализации и иных условий предприятия общественного питания могут оказывать различный спектр услуг.

При этом под услугами предприятий общепита понимается результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Оказание услуг предприятиями общественного питания должно производиться на основании действующих правил и требований.

Общие правила реализации товаров, выполнения работ и оказания услуг установлены Законом РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-1 "О защите прав потребителей" (в ред. Федерального закона от 9 января 1996 г. N 2-ФЗ "О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях" (с последующими изменениями)).

Одновременно для предприятий общепита установлены и специальные требования, определенные Правилами оказания услуг общественного питания.

В соответствии с данными Правилами все организации общепита обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

К числу таких требований относятся:

- наличие установленных законодательством лицензий;

- сертификация товаров;

- санитарно-гигиенические правила;

- правила оказания услуг общественного питания;

- иные требования (к рекламе, продаже отдельных видов товаров и т.п.).

Остановимся подробнее на основных правилах и требованиях.

В соответствии с Федеральный законом от 8 августа 2001 г. N 128-ФЗ "О лицензировании отдельных видов деятельности" (с последующими изменениями), вступившем в силу с 11 февраля 2002 г., услуги общественного питания обязательному лицензированию не подлежат.

Однако следует напомнить, что организации общепита могут продавать не только собственные изделия, но и продукцию других лиц, а также иные товары. Из числа перепродаваемых товаров значительную долю выручки занимает реализация алкогольной продукции. Кроме того, некоторые типы предприятий общественного питания (например, рестораны, бары) используют винно-водочные изделия для приготовления собственной продукции (коктейлей, напитков и т.п.).

Таким образом, организации общепита должны получать лицензии на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции. Необходимость такого лицензирования установлена Федеральным законом "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции (в ред. Федерального закона от 7 января 1999 г. N 18-ФЗ "О внесении изменений и дополнений в Федеральный закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции").

2. Документальное оформление продажи изделий общепита

В соответствии с п.1 ст.9 Федерального закона о бухгалтерском учете и п.12 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности все хозяйственные операции, отражаемые в бухгалтерском учете, должны быть в обязательном порядке оформлены оправдательными первичными документами.

Унифицированные формы первичных документов по учету операций реализации услуг в организациях общественного питания введены Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".

Для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства продуктов (сырья) важную роль в сфере общественного питания играет калькулирование продажной цены изделий общепита (блюд), которое осуществляется на основании нормативов, установленных едиными для предприятий всех форм собственности Сборниками рецептур. Калькулирование цены продажи каждого блюда (изделия кухни) производится в Калькуляционных карточках (форма N ОП-1).

Калькуляционные карточки содержат следующие реквизиты: наименование предприятия общепита, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. При этом продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни.

Для отражения данных об отпуске (реализации) изделий кухни используется Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10). Данная форма применяется в тех организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями (покупателями) позволяет получить данные о реализации изделий кухни по их наименованиям, количеству и стоимости (см. Приложение N 1 к настоящей статье).

Приложение 1

Унифицированная форма N ОП-10

     
                                                          ——————————¬
                                                          |   Код   |
                                                          +—————————+
                     ООО "Восток"            Форма по ОКУД| 0330510 |  
   ———————————————————————————————————————————————        +—————————+
                  организация                      по ОКПО|         |
                                                          +—————————+
                      Ресторан "Восток"                   |         |  
   ———————————————————————————————————————————————————————|         |
             структурное подразделение                    +—————————+
                                  Вид деятельности по ОКДП|         |
                                                          +—————————+
                                              Вид операции|    01   |
                                                          L——————————
   

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Генеральный

директор

     
                                                   —————————————————
   

должность Халилов М.Х. _____________ ------------------- ———— подпись расшифровка подписи

30 сентября 2004

"--" -------------- ---- г.

     
                                       ——————————T———————————¬
                                       |  Номер  |   Дата    |
                                       |документа|составления|
                                       +—————————+———————————+
                                       |   100   |30.09.2004 |
                                   АКТ L—————————+————————————
   

О РЕАЛИЗАЦИИ И ОТПУСКЕ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ

Комиссия установила:

     
   ——————T————————————————T————————T—————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————T———————————————¬
   |Номер| Готовое изделие|  Цена  |                    Реализовано и отпущено по ценам продажи                              |По учетным     |
   |каль—+————————————T———+продажи,+——————————————————T————————————————————T———————————————T———————————————T—————————————————+ценам произ—   |
   |куля—|наименование|код|  руб.  |за наличный расчет| отпущено буфетам и |   работникам  |               |      всего      |водства        |
   |цион—|            |   |  коп.  |                  |мелкорозничной сети |  организации  |               |                 |               |
   |ной  |            |   |        +——————————T———————+—————————T——————————+———————T———————+———————T———————+—————————T———————+———————T———————+
   |кар— |            |   |        |количест— | сумма,|количест—|  сумма,  |коли—  | сумма,|коли—  | сумма,|количест—| сумма,|  цена,| сумма,|
   |точки|            |   |        |во, шт.   |  руб. |во, шт.  |руб. коп. |чество,|  руб. |чество,|  руб. |во, шт.  |  руб. |  руб. |  руб. |
   |     |            |   |        |          |  коп. |         |          |шт.    |  коп. |шт.    |  коп. |         |  коп. |  коп. |  коп. |
   +—————+————————————+———+————————+——————————+———————+—————————+——————————+———————+———————+———————+———————+—————————+———————+———————+———————+
   |  1  |     2      | 3 |   4    |    5     |   6   |    7    |    8     |   9   |  10   |   11  |  12   |    13   |  14   |   15  |  16   |
   +—————+————————————+———+————————+——————————+———————+—————————+——————————+———————+———————+———————+———————+—————————+———————+———————+———————+
   |  1  |Пирожное    |   |   10   |    50    |  500  |    30   |    300   |   —   |   —   |   —   |   —   |    80   |  800  |   10  |   800 |
   +—————+————————————+———+————————+——————————+———————+—————————+——————————+———————+———————+———————+———————+—————————+———————+———————+———————+
   +—————+————————————+———+————————+——————————+———————+—————————+——————————+———————+———————+———————+———————+—————————+———————+———————+———————+
   +—————+————————————+———+————————+——————————+———————+—————————+——————————+———————+———————+———————+———————+—————————+———————+———————+———————+
   L—————+————————————+———+————————+——————————+———————+—————————+——————————+———————+———————+———————+———————+—————————+———————+———————+———————+
                              Итого|    50    |  500  |    30   |    300   |   —   |   —   |   —   |   —   |    80   |  800  |   10  |  8000 |
                                   L——————————+———————+—————————+——————————+———————+———————+———————+———————+—————————+———————+———————+————————
   

Пятьсот Получено за приготовление блюд из продуктов посетителей -------- ———— прописью

0

_______________________________________________ руб. -------- коп.

Итого реализовано, отпущено и оказано услуг за отчетный день

Восемьсот

     
   ——————————————————————————————————————————————— руб. ________ коп.
                     прописью
   
   СПРАВКА: Израсходовано на приготовление блюд
                     —                           —
           специй ——————% к обороту на сумму ————————— руб. ___ коп.
                                              цифрами
                    —                            —
           соли ————————% к обороту на сумму ————————— руб. ___ коп.
                                              цифрами
                                                 —
                                       Итого ————————— руб. ___ коп.
                                              цифрами
   
   Члены комиссии:                               Мосин Н.В.
   Заведующий производством __________ ——————————————————————————————
   

подпись расшифровка подписи Власова Д.Г. Марочница ____________ ---------------------------------------- ———— подпись расшифровка подписи __________ ____________ __________________________________________ должность подпись расшифровка подписи Пятьсот 0 Выручка кассы ------------------------------------- руб. ---- коп. прописью Стоимость реализованных изделий, указанная в настоящем акте, Ильина Н.Д. соответствует кассовым чекам Кассир _______ ------------------ ———— подпись расшифровка подписи ПРИЛОЖЕНИЕ: Накладные N N ____________________________________________________ 97 78 <1> Сумма реализованного наложения за день -------------- руб. -- коп. цифрами 56 Заборные листы N N --------------------------------------------- ———— Окунькова В.Д. Акт проверил бухгалтер ___________ ----------------------------- ———— подпись расшифровка подписи

     
   ————————————————————————————————
   

<1> Расчет реализованного торгового наложения за день.

Предположим, что ставка НДС и торговая наценка для всех товаров ООО "Восток" является единой и составляет:

НДС - 18 процентов, торговая наценка - 30 процентов.

В этом случае расчет реализованного торгового наложения будет таким:

НДС: 500 руб. : 1,18 х 18% = 76-27 руб.

Торговая наценка: (500 руб. - 76-27 руб.) : 1,3 х 30% = 97-78 руб.

Акт составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. Следует иметь в виду, что реализованные и отпущенные изделия кухни группируются в акте по видам готовой продукции. При этом порционные блюда, имеющие повышенную наценку, должны выделяться в отдельную группу.

Акт подписывается членами комиссии (в т.ч. заведующим производством, кассиром и др.) и проверяется бухгалтером предприятия.

Для количественно-суммового учета реализации готовых изделий кухни на предприятиях общепита может применяться также Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма N ОП-12). Данную форму целесообразно применять в организациях, где реализация продукции производится только через раздаточную (без отпуска в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть и т.п.). Поскольку общий порядок заполнения этой формы в целом не отличается от ф. N ОП-10, в данной статье она не приводится.

Перечисленные выше документы по реализации продукции общепита (формы N ОП-10 или N ОП-12), а также документы на внутреннюю передачу изделий кухни в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, а также в раздаточную (если она отделена от основного производства) (Дневной заборный лист (форма N ОП-6), Опись дневных заборных листов (накладных) (форма N ОП-7)) являются основаниями для заполнения Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (форма N ОП-14) и прилагаются к ней при сдаче одного экземпляра товарного отчета в бухгалтерию.

Данный документ служит для контроля за движением продуктов и поступлением выручки от реализации изделий кухни. Ведомость заполняется ежедневно материально-ответственным лицом (заведующим производством или бригадиром) в стоимостном выражении в двух экземплярах, один из которых сдается под роспись на втором экземпляре в бухгалтерию, а второй передается материально-ответственному лицу.

Остаток продуктов на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи, если ведомость составляется после инвентаризации.

В приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов на кухню (в производство) с целью их последующей переработки по учетным ценам на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы и др.). При этом под учетной ценой понимается стоимость продуктов, по которой согласно учетной политике предприятия производится их оприходование (то есть покупная или продажная цена).

В расходной части отражается выручка от реализации изделий кухни. В графе 2 "Сумма фактической реализации" показывается фактически полученная сумма на основании Актов по формам N ОП-10 или N ОП-12 и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе 5 "Стоимость по учетным ценам" отражается стоимость продуктов, использованных при изготовлении реализованных блюд, по учетным ценам согласно калькуляционной карточке, в которой указывается нормативный расход продуктов по Сборникам рецептур блюд.

В том случае, если организация общепита отражает поступление продуктов по продажным ценам (включающим помимо цены поставщика также торговую наценку и НДС), производится расчет величины торговой наценки и НДС, приходящихся на реализованные изделия кухни в порядке, аналогичном применяемому в организациях торговли.

Остаток продуктов на конец дня показывает величину незавершенного производства в организации общественного питания (непереработанные продукты, незаконченные блюда и т.п.).

Данные строки "Фактический остаток" заполняются при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения с учетными данными (излишки или недостача) представляют из себя перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормативами, указанными в калькуляционных карточках.

Примерный порядок заполнения данной формы приведен в Приложении N 2 к настоящей статье.

Приложение 2

Унифицированная форма N ОП-14

     
                                                          ——————————¬
                                                          |   Код   |
                                                          +—————————+
                                             Форма по ОКУД| 0330514 |
     ООО "Восток", г. Москва, Сивашская ул., 15,          +—————————+
                     т. 110—55—34                         |         |  
   ——————————————————————————————————————————————— по ОКПО|         |
                  организация                             +—————————+
                                                          |         |
                      Ресторан "Восток"                   |         |  
   ———————————————————————————————————————————————————————|         |
             структурное подразделение                    +—————————+
                                  Вид деятельности по ОКДП|         |
                                                          +—————————+
                                              Вид операции|    01   |
                                                          L——————————
   

     
                                          ——————————T———————————¬
                                          |  Номер  |   Дата    |
                                          |документа|составления|
                                          +—————————+———————————+
                                          |    44   |30.09.2004 |
                          ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА L—————————+————————————
   

ДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ (ТОВАРНЫЙ ОТЧЕТ) Зав. производством Мосин Н.В. Материально-ответственное лицо --------- ------------ ———— должность фамилия, и., о. Табельный номер -----¬ ¦0122¦ L--- ————

     
   —————————T————————T———————————————T—————————T——————————————————————————T———————¬
   |        |Сумма   |    Документ   |Стоимость|  В том числе стоимость,  |Отметки|
   |        |факти—  +——————————T————+по учет— |        руб. коп.         |бухгал—|
   |        |ческой  |   дата   |но— |ным це—  +———————T——————T———T———————+терии  |
   |        |реализа—|          |мер |нам,     |продук—|специи|та—|стекло—|       |
   |        |ции,    |          |    |руб. коп.|ты     |и соль|ра |тара   |       |
   |        |руб.    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        |коп.    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   +————————+————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |    1   |   2    |     3    | 4  |    5    |   6   |   7  | 8 |   9   |   10  |
   +————————+————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |I. Оста—|        |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |ток на  |        |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |начало  |        |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |дня     |   Х    |30.09.2004|    |   100   |  100  |   —  | — |   —   |       |
   +————————+————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |II. При—|        |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |ход     |   Х    |30.09.2004|    |   800   |  800  |   —  | — |   —   |       |
   |Изготов—+————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |ление на|   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |кухне   +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |и т.д.  |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |        +————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |        |   Х    |          |    |         |       |      |   |       |       |
   +————————+————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |Итого по|        |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |приходу |   Х    |          | Х  |   800   |  800  |   —  | — |   —   |       |
   +————————+————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |Итого с |        |          |    |         |       |      |   |       |       |
   |остатком|   Х    |     Х    | Х  |   900   |  900  |   —  | — |   —   |       |
   L————————+————————+——————————+————+—————————+———————+——————+———+———————+————————
   

Оборотная сторона формы N ОП-14

     
   ————————————T————————T——————————————T—————————T——————————————————————————T———————¬
   |           |Сумма   |   Документ   |Стоимость|  В том числе стоимость,  |Отметки|
   |           |факти—  +———T——————————+по учет— |        руб. коп.         |бухгал—|
   |           |ческой  |да—|   номер  |ным це—  +———————T——————T———T———————+терии  |
   |           |реализа—|та |          |нам,     |продук—|специи|та—|стекло—|       |
   |           |ции,    |   |          |руб. коп.|ты     |и соль|ра |тара   |       |
   |           |руб.    |   |          |         |       |      |   |       |       |
   |           |коп.    |   |          |         |       |      |   |       |       |
   +———————————+————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |     1     |   2    | 3 |     4    |    5    |   6   |   7  | 8 |   9   |   10  |
   +———————————+————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |III. Расход|        |100|30.09.2004|   800   |  800  |   —  | — |   —   |       |
   |           +————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |           +————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |В т.ч.:    +————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |Реализовано|        |100|30.09.2004|   500   |  500  |   —  | — |   —   |       |
   |           +————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |Передано в |        |100|30.09.2004|   300   |  300  |   —  | — |   —   |       |
   |буфет      +————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |           +————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |           +————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |           +————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |           +————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |           +————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |           +————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |           +————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |           +————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |           +————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |Итого по   |        |   |          |         |       |      |   |       |       |
   |расходу    |        |   |     Х    |   800   |  800  |      |   |       |       |
   +———————————+————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |IV. Остаток|        |   |          |         |       |      |   |       |       |
   |на конец   |        |   |          |         |       |      |   |       |       |
   |дня        |   Х    |   |     Х    |   100   |  100  |   —  | — |   —   |       |
   +———————————+————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |Фактический|        |   |          |         |       |      |   |       |       |
   |остаток    |   Х    | Х |     Х    |   100   |  100  |   —  | — |   —   |       |
   +———————————+————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |Излишки    |   Х    | Х |     Х    |    —    |   —   |   —  | — |   —   |       |
   +———————————+————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+———————+
   |Недостача  |   Х    | Х |     Х    |    —    |   —   |   —  | — |   —   |       |
   L———————————+————————+———+——————————+—————————+———————+——————+———+———————+————————
   

Приложение ____________________________________________ документов количество прописью Мосин Н.В. Материально-ответственное лицо --------------- ———— подпись Продавец Балуева О.Г. Работники ------------------------- ---------------------------- ———— фамилия, и., о. фамилия, и., о. _________________________ ______________________________ фамилия, и., о. фамилия, и., о. _________________________ ______________________________ фамилия, и., о. фамилия, и., о. Ведомость с документами принял и Гл. бухгалтер Федина В.Д. проверил --------- ________ ---------- ———— должность подпись расшифровка подписи Решение руководителя _____________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ген. директор Халилов М.Х. Руководитель ------------ __________ -------------------------- ———— должность подпись расшифровка подписи

3. Бухгалтерский учет операций

реализации услуг общепита

В соответствии с Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения, и Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле 12 августа 1994 г. N 1-1098/32-2 (далее по тексту - Методика учета сырья) (документ носит рекомендательный характер), организации общественного питания отражают стоимость продуктов питания, израсходованных на производство изделий кухни, на счете 20 "Основное производство". Все остальные расходы учитываются в составе издержек обращения на счете 44 "Расходы на продажу".

Таким образом, при реализации продукции и формировании финансовых результатов в организациях общепита осуществляется раздельный учет себестоимости этой продукции и прочих затрат (издержек обращения).

Списание издержек обращения

Организациям общественного питания разрешено при исчислении фактической себестоимости приобретенных продуктов (и товаров) включать наряду с ценой, предусмотренной в договоре поставки, также транспортные расходы (если они не включены в договорную цену) и прочие расходы, связанные с их приобретением (п.6 ПБУ 5/01).

Соответственно организации общепита имеют право выбора способа отражения транспортных расходов:

1) в составе продуктов (товаров на перепродажу);

2) в составе издержек обращения.

При этом выбранный вариант учета должен быть в обязательном порядке отражен в учетной политике предприятия для целей бухгалтерского учета.

Как уже отмечалось, учет издержек обращения в организациях общественного питания осуществляется на счете 44.

По дебету этого счета накапливаются произведенные предприятием расходы, которые в конце отчетного периода (месяца) полностью списываются в дебет счета 90 "Продажи", субсчет 90-2 "Себестоимость продаж" за исключением сумм, которые в соответствии с установленным порядком подлежат распределению между реализованными продуктами (товарами) и остатком продуктов (товаров) на конец отчетного периода.

Согласно Плану счетов (Инструкции по применению Плана счетов), а также Методическим рекомендациям по учету издержек обращения распределению между реализованной продукцией общепита (проданными товарами) и остатком продуктов (товаров) на конец отчетного периода подлежат транспортные расходы по доставке продуктов (товаров) на склад организации.

При этом исчисление величины издержек обращения, относящихся к остатку продуктов (товаров) на конец отчетного периода (месяца) производится следующим порядком:

1) суммируются транспортные расходы на остаток продуктов (товаров) на начало месяца и произведенные в отчетном месяце;

2) определяется сумма продукции общепита (товаров), реализованных в отчетном месяце, и остатка продуктов (товаров) на конец месяца;

3) отношением определенной в пп.1 суммы издержек обращения к сумме реализованной продукции и оставшихся продуктов (товаров) (в пп.2) определяется средний процент издержек обращения к общей стоимости продуктов (товаров);

4) умножением суммы остатка продуктов (товаров) на конец месяца на средний процент указанных расходов определяется их сумма, относящаяся к остатку неиспользованных продуктов (товаров) на конец месяца.

Такой расчет можно привести к следующей формуле:

Тнм + Том

Средний % = --------- х 100%,

Ром + Пкм

где Тнм - транспортные расходы на начало отчетного периода (месяца);

Том - расходы на оплату транспортных услуг в отчетном периоде (месяце);

Ром - реализовано продукции общепита в отчетном периоде (месяце);

Пкм - остаток продуктов на складе на конец отчетного периода (месяца).

Рассмотрим на условном примере расчет среднего процента издержек обращения к общей стоимости продуктов (товаров).

Пример 1. Учетной политикой организации общепита предусмотрено отнесение транспортных расходов на издержки обращения, а продукты и товары для перепродажи приходуются на складе по продажным ценам.

На начало отчетного периода (месяца) на счете 44 числился остаток транспортных расходов в сумме 4500 руб.

За текущий месяц организацией произведены расходы по оплате транспортных услуг сторонней организации на сумму 23 600 руб. (в т.ч. НДС 18% - 3600 руб.). При этом реализовано продукции общепита по продажным ценам на сумму 531 000 руб.

Остаток продуктов на складе на конец отчетного периода (месяца) составил 47 200 руб.

Средний процент издержек обращения будет равен:

(4500 руб. + (23 600 руб. - 3600 руб.) : (531 000 руб. + 47 200 руб.)) х 100% = 4,24%.

Таким образом, величина транспортных расходов, приходящаяся на остаток продуктов на конец месяца, будет составлять 2001,28 руб. (47 200 руб. х 4,24%). Соответственно на себестоимость продаж будет списано издержек обращения (транспортных расходов) на сумму 22 498,72 руб. (4500 руб. + (23 600 руб. - 3600 руб.) - 2001,28 руб.).

В бухгалтерском учете данные операции по начислению и списанию издержек обращения будут отражены следующими проводками:

     
   ———————————————————————————————————T————————T————————T———————————¬
   |        Содержание операции       |  Дебет | Кредит |Сумма, руб.|
   |                                  |  счета |  счета |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |1. На издержки обращения списаны  |   44   |   60   |  20 000   |
   |транспортные расходы за месяц (без|        |        |           |
   |учета НДС):                       |        |        |           |
   |(23 600 руб. — 3600 руб.)         |        |        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |2. Отражен в учете НДС, подлежащий|   19   |   60   |   3 600   |
   |уплате за транспортные услуги     |        |        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |3. Оплачены транспортные услуги   |   60   |   51   |  23 600   |
   |сторонней организации             |        |        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |4. Принят к вычету НДС, уплаченный|   68,  |   19   |   3 600   |
   |за транспортные услуги            | субсчет|        |           |
   |                                  |"Расчеты|        |           |
   |                                  | по НДС"|        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |5. Часть издержек обращения       |  90—2  |   44   |  22 498,72|
   |списана на себестоимость продаж   |        |        |           |
   |(согласно расчету)                |        |        |           |
   L——————————————————————————————————+————————+————————+————————————
   

Реализация продукции общественного питания

В соответствии с Методикой учета сырья оприходование продуктов (сырья) в организациях общественного питания может быть произведено как по покупным, так и по продажным ценам, включающим в себя помимо расходов на приобретение продуктов, также торговую наценку и НДС.

При этом сумма наценки, приходящаяся на остаток продуктов на складе и реализованную продукцию, в организациях общепита может быть определена в порядке, аналогичном действующему на предприятиях розничной торговли. Согласно Плану счетов (Инструкции по применению Плана счетов) такую величину можно рассчитать по проценту, исчисленному исходя из отношения величины торговой наценки на остаток продуктов (сырья) на начало отчетного периода (месяца) и оборота по кредиту счета 42 "Торговая наценка", к сумме реализованных по продажным ценам за месяц изделий, изготовленных из этих продуктов, и остатка продуктов на конец месяца (при условии, что весь учет движения сырья ведется по продажным ценам). Причем в данном случае необходимо брать в расчет не только остатки сырья в кладовой предприятия общепита, но и остатки сырья в незавершенном производстве (на кухне).

Если начисление торговой наценки осуществляется только на стадии передачи сырья в производство (на кухню), то данная величина (называемая также величиной реализованного торгового наложения) рассчитывается отдельно, то есть без учета остатка продуктов на складе (в кладовой) по покупным ценам.

Вышеуказанный расчет среднего процента реализованного торгового наложения для организаций общественного питания можно представить следующей формулой:

сумма торговой наценки на начало месяца +

торговая наценка по поступившим за месяц продуктам

     
       —————————————————————————————————————————————————— х 100%
        реализовано изделий за месяц + остаток продуктов
                         на конец месяца
   
   или
   
       остаток по счету 42 на начало месяца +
            кредитовый оборот по счету 42  
       —————————————————————————————————————— х 100%.
           оборот по кредиту счета 90—1 +
         остатки по счету 41 <2> и счету 20
     
   ————————————————————————————————
   

<2> Если организация общепита производит начисление торговой наценки только при отпуске сырья в производство (кухню), а учет продуктов в кладовой ведется по покупным ценам, остатки по счету 41 в расчет величины реализованного торгового наложения не берутся.

Умножая полученный средний процент реализованного торгового наложения на стоимость реализованной по продажным ценам продукции общепита, определяется величина приходящейся на нее торговой наценки.

При этом если организация общепита ведет аналитический учет к счету 42 в разрезе отдельных составляющих продажной цены продуктов (например, 42-1 "Торговая наценка", 42-2 "НДС"), то аналогичный расчет необходимо произвести также по величине НДС, учитываемой в продажных ценах и приходящейся на реализованные организацией общепита изделия.

Рассмотрим варианты расчета среднего процента реализованного наложения.

Пример 2. Организация общественного питания (ресторан) осуществляет оприходование продуктов по продажным ценам. Для удобства и наглядности расчетов предположим, что величина торговой наценки является на предприятии единой для всех продуктов и составляет 30 процентов, а НДС - 18 процентов.

На начало отчетного периода (месяца) остатки продуктов в кладовой организации общепита составляли 15 340 руб. по продажным ценам.

Соответственно остатки на счете 42 составляют:

- субсчет 42-1 "Торговая наценка" - 3000 руб.;

- субсчет 42-2 "НДС" - 2340 руб.

За месяц было приобретено и оприходовано по продажным ценам продуктов на сумму 613 600 руб. При этом в продажную цену включены торговая наценка - 120 000 руб. и НДС - 93 600 руб.

В течение отчетного периода передано на кухню (в производство) сырья на сумму 536 900 руб. по продажным ценам. При этом для удобства расчетов примем условие, что на счете 20 остатки незавершенного производства на начало отчетного месяца не числились. Остаток продуктов на складе равен 92 040 руб. (15 340 руб. + 613 600 руб. - 536 900 руб.).

За отчетный период (месяц) было реализовано готовой продукции (изделий кухни) по продажным ценам через раздачу ресторана на сумму 383 500 руб. и отпущено из кладовой ресторана в другое структурное подразделение (магазин-кулинарию) готовых изделий на сумму 59 000 руб., из которых было реализовано на сумму 56 640 руб. Остаток продуктов (незавершенное производство) на конец месяца составил 94 400 руб. (536 900 руб. - 383 500 руб. - 59 000 руб.).

Остатков нереализованной продукции (изделий) на начало месяца в магазине-кулинарии не числилось. Соответственно, остаток нереализованных изделий на конец месяца составил 2360 руб. (59 000 руб. - 56 640 руб.).

Предположим, что за отчетный период (месяц) общая величина издержек обращения ресторана, учитываемая на счете 44, составила 75 000 руб. При этом величину транспортных расходов, приходящихся на остаток продуктов на складе, возьмем из предыдущего примера (2001,28 руб.). Соответственно на себестоимость продаж (счет 90-2) будет списано издержек обращений на сумму:

75 000 руб. - 2001,28 руб. = 72 998,72 руб.

Для расчета величины реализованного торгового наложения сгруппируем данные за отчетный период (месяц) по счетам 20, 41, 42 в целом по ресторану. Кроме того, в данной группировке подобный расчет будет представлен в двух вариантах:

- для организаций, начисляющих торговую наценку при оприходовании продуктов на склад;

- для организаций, начисляющих торговую наценку при передаче продуктов в производство (на кухню).

Движение продуктов в кладовой (на складе) ресторана

(счет 41 "Товары", субсчет 41-1 "Продукты на складе")

     
   —————————————————————————————T—————————T———————T———————T—————————¬
   | Вариант начисления торговой| Остаток | Приход| Расход| Остаток |
   |     наценки на продукты    |на начало|       |       | на конец|
   |                            |  месяца |       |       | месяца, |
   |                            |         |       |       |   руб.  |
   +————————————————————————————+—————————+———————+———————+—————————+
   |1. Организации, приходующие |  15 340 |613 600|536 900|  92 040 |
   |продукты в кладовые по      |         |       |       |(15 340 +|
   |продажным ценам             |         |       |       |613 600 —|
   |                            |         |       |       |536 900) |
   +————————————————————————————+—————————+———————+———————+—————————+
   |2. Организации, начисляющие |  10 000 |400 000|350 000|  60 000 |
   |торговую наценку при        |         |       |       |(10 000 +|
   |передаче продуктов в        |         |       |       |400 000 —|
   |производство (на кухню)     |         |       |       |350 000) |
   L————————————————————————————+—————————+———————+———————+——————————
   

Движение сырья и готовой продукции

на производстве (кухне) (счет 20)

     
   ————————————————T———————T—————————T———————————T————————T——————————¬
   |    Вариант    |Остаток|Поступило|Реализовано|Передано|  Остаток |
   |   начисления  |   на  |         |           |  в бар | на конец |
   |    торговой   | начало|         |           |        |  месяца, |
   |    наценки    | месяца|         |           |        |   руб.   |
   |  на продукты  |       |         |           |        |          |
   +———————————————+———————+—————————+———————————+————————+——————————+
   |1. Организации,|   —   | 536 900 |  383 500  | 59 000 |  94 400  |
   |приходующие    |       |         |           |        |(536 900 —|
   |продукты в     |       |         |           |        |383 500 — |
   |кладовые по    |       |         |           |        |59 000)   |
   |продажным ценам|       |         |           |        |          |
   +———————————————+———————+—————————+———————————+————————+——————————+
   |2. Организации,|   —   | 536 900 |  383 500  | 59 000 |  94 400  |
   |начисляющие    |       |   <3>   |           |        |(536 900 —|
   |торговую       |       |         |           |        |383 500 — |
   |наценку при    |       |         |           |        |59 000)   |
   |передаче       |       |         |           |        |          |
   |продуктов в    |       |         |           |        |          |
   |производство   |       |         |           |        |          |
   |(на кухню)     |       |         |           |        |          |
   L———————————————+———————+—————————+———————————+————————+———————————
   

     
   ————————————————————————————————
   

<3> С учетом начисленных при передаче продуктов в производство (на кухню) торговой наценки и НДС.

Движение готовой продукции (изделий) в магазине-кулинарии

(счет 41, субсчет 41-2 "Товары в розничной сети")

     
   ——————————————————————————T—————————T———————T——————————T—————————¬
   |    Вариант начисления   | Остаток | Приход|Реализация| Остаток |
   |     торговой наценки    |на начало|       |          | на конец|
   |       на продукты       |  месяца |       |          | месяца, |
   |                         |         |       |          |   руб.  |
   +—————————————————————————+—————————+———————+——————————+—————————+
   |1. Организации,          |    —    | 59 000|  56 640  |  2 360  |
   |приходующие продукты в   |         |       |          |(59 000 —|
   |кладовые по продажным    |         |       |          |56 640)  |
   |ценам                    |         |       |          |         |
   +—————————————————————————+—————————+———————+——————————+—————————+
   |2. Организации,          |    —    | 59 000|  56 640  |  2 360  |
   |начисляющие торговую     |         |       |          |(59 000 —|
   |наценку при передаче     |         |       |          |56 640)  |
   |продуктов в производство |         |       |          |         |
   |(на кухню)               |         |       |          |         |
   L—————————————————————————+—————————+———————+——————————+——————————
   

Данные о величине торговой наценки, НДС,

учитываемой в составе продажных цен

на продукцию (изделия) ресторанов

     
   ————————————————————T——————————————————————T—————————————————————¬
   | Вариант начисления|   Торговая наценка   |      НДС, руб.      |
   |  торговой наценки +——————————T———————————+——————————T——————————+
   |на сырье (продукты)|  Остаток |   Приход  |  Остаток |  Приход  |
   |                   |  на н.м. |           |  на н.м. |          |
   +———————————————————+——————————+———————————+——————————+——————————+
   |1. Организации,    |   3 000  |  120 000  |   2 340  |  93 600  |
   |приходующие        |(по данным|(по данным |(по данным|(по данным|
   |продукты в кладовые|примера)  |примера)   |примера)  |примера)  |
   |по продажным ценам |          |           |          |          |
   +———————————————————+——————————+———————————+——————————+——————————+
   |2. Организации,    |     —    |  105 000  |     —    |  81 900  |
   |начисляющие        |          |((536 900 —|          |(536 900 :|
   |торговую наценку   |          |81 900) :  |          |1,18 х    |
   |при передаче       |          |1,3 х 30%) |          |18%)      |
   |продуктов в        |          |           |          |          |
   |производство (на   |          |           |          |          |
   |кухню)             |          |           |          |          |
   L———————————————————+——————————+———————————+——————————+———————————
   

Используя приведенные выше данные, произведем расчеты процентов реализованного торгового наложения, а также величины НДС, включаемых в продажные цены реализуемых изделий кухни.

1) Расчет процента реализованного торгового наложения:

а) для организаций, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов в кладовую ресторана:

(3000 руб. + 120 000 руб.) : ((383 500 руб. + 56 640 руб.) + (92 040 руб. + 94 400 руб. + 2360 руб.)) х 100% = 19,557%

б) для организаций, начисляющих торговую наценку при передаче продуктов из кладовой в производство (на кухню):

105 000 руб. : ((383 500 руб. + 56 640 руб.) + (94 400 руб. + 2360 руб.)) х 100% = 19,557%.

2) Расчет процента для исчисления величины НДС, входящего в продажную цену реализованной продукции (изделий):

а) для организаций, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов в кладовую:

(2340 руб. + 93 600 руб.) : ((383 500 руб. + 56 640 руб.) + (92 040 руб. + 94 400 руб. + 2360 руб.)) х 100% = 15,254%

б) для организаций, начисляющих торговую наценку и НДС при передаче продуктов из кладовой в производство (на кухню):

81 900 руб. : ((383 500 руб. + 56 640 руб.) + (94 400 руб. + 2360 руб.)) х 100% = 15,254%.

Величина торговой наценки и НДС, относящиеся к продажной цене реализованной продукции общепита, будут составлять:

1) торговая наценка = (383 500 руб. + 56 640 руб.) х 19,557% = 86 078,18 руб.;

2) НДС = (383 500 руб. + 56 640 руб.) х 15,254% = 67 138,96 руб.

Как видно из примера, расчет величины реализованного торгового наложения не зависит от момента начисления торговой наценки (при оприходовании продуктов на склад или при их передаче в производство).

В бухгалтерском учете вышеуказанные операции отпуска и реализации продукции (изделий, блюд) необходимо отразить следующим образом:

     
   ———————————————————————————————————T————————T————————T———————————¬
   |        Содержание операции       |  Дебет | Кредит |Сумма, руб.|
   |                                  |  счета |  счета |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |1. Реализовано продукции общепита |   50   |  90—1  |440 140    |
   |через раздаточную ресторана и в   |        |        |           |
   |магазине—кулинарии:               |        |        |           |
   |(383 500 руб. + 56 640 руб.)      |        |        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |2. Списана себестоимость продукции|  90—2  |  41—1  |383 500    |
   |общепита, реализованной через     |        |        |           |
   |раздаточную ресторана             |        |        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |3. Списана себестоимость изделий, |  90—2  |  41—2  | 56 640    |
   |реализованных через розничную сеть|        |        |           |
   |(магазин—кулинарию)               |        |        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |4. Сторнирована величина торговой |  90—2  |  42—1  |——————————¬|
   |наценки, приходящаяся на          |        |        ||86 078,18||
   |реализованную продукцию общепита  |        |        |L——————————|
   |(согласно расчету)                |        |        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |5. Сторнирована величина НДС,     |  90—2  |  42—2  |——————————¬|
   |включенная в продажную цену и     |        |        ||67 138,96||
   |приходящаяся на реализованную     |        |        |L——————————|
   |продукцию                         |        |        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |6. Начислен НДС по реализованной  |  90—3  |   68,  | 67 140 <4>|
   |продукции общепита:               |        | субсчет|           |
   |(440 140 руб. : 1,18 х 18%)       |        |"Расчеты|           |
   |                                  |        | по НДС"|           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |7. Списание издержек обращения    |  90—2  |   44   | 72 998,72 |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |8. Прибыль от реализации продукции|  90—9  |   99   | 13 078,42 |
   |общепита через раздаточную        |        |        |           |
   |ресторана и в магазине—кулинарии: |        |        |           |
   |(440 140 руб. — (440 140 руб. —   |        |        |           |
   |86 078,18 руб. — 67 138,96 руб.) —|        |        |           |
   |67 140 руб. — 72 998,72 руб.)     |        |        |           |
   L——————————————————————————————————+————————+————————+————————————
   

     
   ————————————————————————————————
   

<4> Разница в 1,04 руб. возникла вследствие округлений при расчетах.

Особенности учета изготовления

и реализации продукции из сырья заказчика

Отдельно хотелось бы обратить внимание на особенности учета изготовления и реализации продукции из сырья заказчика в организациях общепита.

Как правило, такая операция производится в рамках отдельного заказа и оформляется установленным образом Заказом-счетом (форма N ОП-20).

Данная форма применяется в организациях общественного питания также для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д.

Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем (заведующим производством) и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй - у заказчика. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. При внесении изменений в заказ заполняется оборотная сторона формы.

Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег подписывается кассир.

Бухгалтерский учет полученных от заказчика продуктов осуществляется на забалансовом счете 003 "Материалы, принятые в переработку" по ценам, согласованным с заказчиком (или указанных в договорах с заказчиком) (План счетов (Инструкция по применению Плана счетов)).

Соответственно стоимость давальческого сырья не учитывается в составе продажной цены услуг общепита.

При этом изготовление продукции (блюд) может осуществляться как целиком из сырья заказчика, так и с использованием продуктов предприятия-изготовителя, то есть организации общепита. Поэтому калькулирование себестоимости такой услуги необходимо производить по каждому конкретному заказу, учитывая отдельно как стоимость используемых в процессе приготовления изделия собственных продуктов предприятия, так и стоимость непосредственно самой услуги.

Рассмотрим на условном примере порядок отражения этих операций в бухгалтерском учете.

Пример 3. По условиям заключенного договора заказчик для изготовления продукции организацией общепита (рестораном) передал исполнителю собственные продукты на сумму 2000 руб.

Договорная стоимость данной услуги составила 1180 руб. (включая НДС 18% - 180 руб.). Предположим, рестораном было использовано также собственных продуктов на сумму 767 руб. по продажным ценам (включающим в себя покупную цену сырья - 500 руб., торговую наценку 30% - 150 руб., НДС 18% - 117 руб.).

Фактические расходы по изготовлению данного изделия, включаемые в издержки обращения (оплата труда, отчисления в социальные фонды, прочие общехозяйственные расходы) составили 220 руб.

В учете данная операция будет отражена следующими проводками:

     
   ———————————————————————————————————T————————T————————T———————————¬
   |        Содержание операции       |  Дебет | Кредит |Сумма, руб.|
   |                                  |  счета |  счета |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |1. Оприходованы на забалансовом   |   003  |        |    2000   |
   |счете продукты, полученные от     |        |        |           |
   |заказчика                         |        |        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |2. Списание стоимости продуктов с |        |   003  |    2000   |
   |забалансового счета при их        |        |        |           |
   |передаче в производство (на кухню |        |        |           |
   |ресторана)                        |        |        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |3. Переданы продукты питания для  |   20   |  41—1  |     767   |
   |изготовления заказа в производство|        |        |           |
   |(на кухню) по продажным ценам     |        |        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |4. Стоимость услуги оплачена      |   50   |  90—1  |    1180   |
   |заказчиком                        |        |        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |5. Списывается стоимость          |  90—2  |   20   |     767   |
   |израсходованных продуктов (сверх  |        |        |           |
   |сырья заказчика) по продажным     |        |        |           |
   |ценам                             |        |        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |6. Сторнирована величина торговой |  90—2  |  42—1  |    ————¬  |
   |наценки по продуктам,             |        |        |    |150|  |
   |использованным при изготовлении   |        |        |    L————  |
   |реализованной продукции           |        |        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |7. Сторнирована величина НДС,     |  90—2  |  42—2  |    ————¬  |
   |включенного в продажную цену      |        |        |    |117|  |
   |продуктов, использованных при     |        |        |    L————  |
   |изготовлении реализованной        |        |        |           |
   |продукции                         |        |        |           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |8. Начислен НДС по реализованной  |  90—3  |   68,  |     180   |
   |продукции общепита                |        | субсчет|           |
   |                                  |        |"Расчеты|           |
   |                                  |        | по НДС"|           |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |9. Списание издержек обращения    |  90—2  |   44   |     220   |
   +——————————————————————————————————+————————+————————+———————————+
   |10. Прибыль от реализации         |  90—9  |   99   |     280   |
   |продукции общепита:               |        |        |           |
   |(1180 руб. — (767 руб. —          |        |        |           |
   |150 руб. — 117 руб.) — 180 руб. — |        |        |           |
   |220 руб.)                         |        |        |           |
   L——————————————————————————————————+————————+————————+————————————
   

4. Налоговый учет операций реализации

Принимая расходы для целей налогообложения, организации общественного питания должны учитывать следующие обстоятельства.

Согласно п.2 ст.254 НК РФ стоимость товарно-материальных ценностей (к которым относятся и продукты (сырье), и товары для перепродажи) определяется исходя из цен их приобретения (без учета сумм налогов, подлежащих вычету либо включаемых в расходы в соответствии с действующим налоговым законодательством), включая комиссионные вознаграждения, уплачиваемые посредническим организациям, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортировку и иные затраты, связанные с приобретением товарно-материальных ценностей.

Однако следует учитывать, что в бухгалтерском учете могут применяться методы формирования стоимости продуктов питания или товаров, отличные от налогового учета.

Во-первых, упоминаемой выше Методикой учета сырья организациям общепита предоставляется возможность ведения учета продуктов (сырья) по продажным ценам аналогично предприятиям розничной торговли.

При этом под продажной ценой понимается цена, по которой товар (в нашем случае продукция общепита либо товары для перепродажи) реализуется покупателю. Поэтому помимо затрат, связанных с приобретением этих продуктов, такая цена включает также торговую наценку (исчисляемую самой организацией исходя из уровня издержек обращения и рентабельности) и НДС.

В налоговом учете подобные методы учета товаров и продуктов не применяются.

Таким образом, организации общепита следует либо вести учет продуктов только по покупной стоимости, либо одновременно учитывать операции по их движению отдельно в бухгалтерском, отдельно - в налоговом учете.

Во-вторых, в бухгалтерском учете процесс формирования стоимости продуктов (также как и товаров для перепродажи) может происходить либо непосредственно на счете учета данного имущества (счет 41), либо с применением счетов 15 "Заготовление и приобретение материальных ценностей" и 16 "Отклонение в стоимости материальных ценностей".

В налоговом же учете такой метод вообще не применяется. Для целей налогообложения все расходы, связанные с приобретением сырья (продуктов), включаются в их покупную стоимость (п.2 ст.254 НК РФ).

Поэтому организации общепита, применяющие вышеуказанный метод в бухгалтерском учете, для целей налогообложения должны вести отдельный учет стоимости таких продуктов.

Обращаем также внимание, что формирование расходов на реализацию (издержек обращения) организациями общепита, реализующими помимо собственной продукции также и товары для перепродажи, производится с учетом некоторых особенностей (ст.320 НК РФ).

Так, расходы текущего месяца подразделяются на прямые и косвенные. К прямым расходам относятся стоимость товаров, реализованных в данном отчетном (налоговом) периоде, а также суммы расходов на доставку (транспортные расходы) покупных товаров до склада налогоплательщика - покупателя товаров (в случае если эти расходы не включены в цену приобретения этих товаров). Все остальные расходы, за исключением внереализационных (определяемых в соответствии со ст.265 НК РФ), осуществленные в текущем месяце, признаются косвенными расходами, уменьшающими доходы от реализации текущего периода.

Издержки обращения организации общепита в этом случае формируются в соответствии с действующим налоговым законодательством (гл.25 НК РФ). При этом в состав издержек включаются также упомянутые выше расходы налогоплательщика - покупателя товаров на доставку этих товаров в случае, если такая доставка не включается в цену приобретения товаров по условиям договора, а также складские расходы и иные расходы текущего месяца, связанные с приобретением и реализацией товаров на перепродажу.

Исходя из сказанного, организация общепита должна в обязательном порядке отразить в своей учетной политике порядок отнесения транспортных расходов на затраты: либо путем включения их в фактическую себестоимость товаров для перепродажи, либо списывая их на издержки обращения.

В конце месяца все издержки обращения списываются на расходы организации общепита за исключением суммы транспортных (прямых) расходов, относящихся к остаткам товаров на складе (в кладовой). При этом величина таких расходов определяется по среднему проценту за текущий месяц с учетом переходящего остатка на начало месяца в следующем порядке:

1) определяется сумма прямых (транспортных) расходов, приходящихся на остаток товаров на складе на начало месяца и осуществленных в текущем месяце;

2) определяется стоимость товаров, реализованных в текущем месяце, и стоимость остатка товаров на складе на конец месяца;

3) рассчитывается средний процент как отношение суммы прямых расходов (п.1) к стоимости товаров (сумма величин, указанных в п.2);

4) определяется сумма прямых (транспортных) расходов, относящаяся к остатку товаров на складе, как произведение среднего процента на стоимость остатка товаров на конец месяца.

Для наглядности подобный расчет можно представить в виде формулы:

ИОк.м. = Тк.м. х ((ИОн.м. + ИОм.) / (Тр.м. + Тк.м.) х 100%),

где ИОк.м. - издержки обращения, приходящиеся на остаток товаров на конец месяца;

Тк.м. - стоимость товаров на складе на конец месяца;

ИОн.м. - издержки обращения на начало месяца (приходящиеся на остаток товаров на начало месяца);

ИОм. - издержки обращения (транспортные расходы), произведенные за текущий месяц;

Тр.м. - стоимость товаров, реализованных за текущий месяц;

Тк.м. - стоимость товаров на складе на конец месяца.

Порядок таких расчетов целиком совпадает с аналогичными требованиями бухгалтерского учета, установленными Планом счетов (Инструкцией по применению Плана счетов), а также Методическими рекомендациями по учету издержек обращения. Однако обращаем внимание, что все приведенное выше относится только к налоговому учету товаров для перепродажи.

Продукты питания (сырье), приобретаемые организациями общепита для изготовления изделий и блюд, будут являться исходным сырьем для продукции общественного питания.

В.Б.Гуккаев

Подписано в печать

09.09.2004

     
   ——————————————————————————————————————————————————————————————————
————————————————————
——