"Современный бухучет", N 8, 2004

УЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ЦИКЛА И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ

В РЕСТОРАНАХ

Основные принципы учета расходов

Особенности организации бухгалтерского учета в ресторанах определяются спецификой деятельности, совмещающей в себе и производство, и розничную торговлю, и обслуживание населения.

Процесс производства в ресторанном бизнесе - это совокупность хозяйственных операций, связанных с созданием продукции и оказанием услуг общественного питания.

Один из основных вопросов бухгалтерского учета в ресторанах - калькулирование себестоимости выпускаемой продукции. Достоверный и детальный расчет себестоимости необходим внутренним пользователям бухгалтерской информации - администрации, учредителям, акционерам. Эти данные позволяют определить, насколько экономически выгоден выпуск того или иного блюда (полуфабриката), рассчитать его продажную стоимость. С другой стороны, состав производственных затрат организации - один из важнейших показателей, необходимых для расчета и уплаты обязательных налоговых платежей, прежде всего - налога на прибыль. Ошибки в расчете себестоимости могут привести к серьезным налоговым последствиям.

В целях бухгалтерского учета определение и группировка расходов осуществляются в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету "Расходы организации" ПБУ 10/99, утвержденным Приказом Минфина России от 06.05.1999 N 33н (далее - ПБУ 10/99), а в целях налогообложения прибыли - на основании гл.25 "Налог на прибыль организаций" НК РФ.

Эффективность организации учета произведенных расходов во многом зависит от их группировки или классификации. Классификация расходов необходима для определения себестоимости изготовленной продукции и формирования финансового результата деятельности, осуществления текущего контроля и регулирования, принятия управленческих решений.

В соответствии с п.8 ПБУ 10/99 при формировании расходов по обычным видам деятельности должна быть обеспечена их группировка по следующим элементам:

- материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов);

- затраты на оплату труда;

- отчисления на социальные нужды;

- амортизация;

- прочие затраты.

К элементу "Материальные затраты" относится стоимость материальных ресурсов - сырья, полуфабрикатов, товаров и прочих материалов, которая формируется исходя из цен приобретения (без налога на добавленную стоимость), надбавок, наценок, стоимости услуг различных сторонних организаций (таможни, товарных бирж, складов, транспортных организаций и пр.). Из затрат на материальные ресурсы исключается стоимость возвратных отходов. Под возвратными отходами производства понимаются остатки сырья, материалов, полуфабрикатов и других материальных ценностей, которые в процессе производства утратили полностью или частично свои качества и поэтому не могут использоваться по своему прямому назначению. Оцениваются такие возвратные отходы по ценам возможного использования.

В элемент "Затраты на оплату труда" включаются затраты на оплату труда производственного персонала, в том числе премии за производственные результаты, стимулирующие и компенсационные выплаты, а также затраты на оплату труда состоящих в штате работников, занятых в основной деятельности.

Элемент "Отчисления на социальные нужды" отражает все обязательные отчисления по установленным законодательством нормам (единый социальный налог) органам государственного социального страхования, в федеральный бюджет для выплаты базовой части пенсии и обязательного медицинского страхования, а также страховые взносы на обязательное пенсионное страхование. Они начисляются с сумм затрат организации на оплату труда работников, которые были включены в себестоимость продукции (работ, услуг) по элементу "Затраты на оплату труда".

По элементу "Амортизация" отражается сумма амортизационных отчислений производственных основных средств.

По элементу "Прочие затраты" в себестоимость включаются налоги, сборы, платежи, отчисления в страховые фонды (резервы), затраты на оплату процентов по полученным кредитам, на командировки, на подготовку и переподготовку кадров, оплату услуг связи, банков, информационных услуг и пр.

Подразделение затрат по экономическим элементам в бухгалтерском учете организаций общественного питания необходимо для установления фактических затрат на производство по организации в целом, без определения их целевого назначения. Таким образом, сумма затрат по экономическим элементам определяет объем затрат на производство и сбыт продукции (работ, услуг) за отчетный период. Однако для эффективного управления организациям необходимо знать размер затрат, определяющих себестоимость выпущенных из производства готовых изделий - блюд и полуфабрикатов.

В основе определения себестоимости продукции ресторанов лежит калькуляция. Калькуляция стоимости блюд производится на основании технологических карт, рецептур. Эти рецепты берутся из сборников рецептур или же разрабатываются технологами во взаимодействии с поварами. Калькуляция в сфере ресторанного бизнеса рассчитывается на основании покупной стоимости сырья без учета налога на добавленную стоимость, делается по мере изменения цен на ингредиенты или внесения изменения в рецепты. Пример составления технологической и калькуляционной карт приведен в приложении к настоящей статье.

В ресторанном сервисе невозможно определить полную фактическую себестоимость каждого блюда. Поэтому себестоимость блюд определяется исходя из стоимости сырья и полуфабрикатов. Все остальные расходы учитываются на счете 44 "Расходы на продажу".

Документальное оформление хозяйственных операций

Для учета товарных операций используются унифицированные формы первичной учетной документации, утвержденные Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132. К основным документам этой группы относятся:

- Акт о приемке товаров (форма N ТОРГ-1);

- Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (форма N ТОРГ-2), при приемке импортных грузов (форма N ТОРГ-3);

- Акт о приемке товара, поступившего без счета поставщика (форма N ТОРГ-4);

- Журнал регистрации товарно-материальных ценностей, требующих завеса тары (форма N ТОРГ-7); журнал учета движения товаров на складе (форма N ТОРГ-18);

- Упаковочный ярлык (форма N ТОРГ-9);

- Спецификация (форма N ТОРГ-10); расходный отвес (спецификация) (форма N ТОРГ-19);

- Товарный ярлык (форма N ТОРГ-11);

- Товарная накладная (форма N ТОРГ-12); расходно-приходная накладная (для мелкорозничной торговли) (форма N ТОРГ-14);

- Накладная на внутреннее перемещение, передачу товаров, тары (форма N ТОРГ-13);

- Акт о порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей (форма N ТОРГ-15); акт о списании товаров (форма N ТОРГ-16);

- Акт о подработке, подсортировке, перетаривании товаров (форма N ТОРГ-20);

- Журнал учета выполнения заказов покупателей (форма N ТОРГ-27);

- Карточка количественно-стоимостного учета (форма N ТОРГ-28);

- Товарный отчет (форма N ТОРГ-29);

- Сопроводительный реестр сдачи документов (форма N ТОРГ-31).

Для оформления хозяйственных операций в ресторанном бизнесе применяются следующие формы документации, утвержденные Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132:

- Калькуляционная карточка (форма N ОП-1);

- План-меню (форма N ОП-2);

- Требование в кладовую (форма N ОП-3);

- Накладная на отпуск товара (форма N ОП-4);

- Закупочный акт (форма N ОП-5);

- Дневной заборный лист (форма N ОП-6);

- Опись дневных заборных листов (накладных) (форма N ОП-7);

- Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма N ОП-8);

- Ведомость учета движения посуды и приборов (форма N ОП-9);

- Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10);

- Акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма N ОП-11);

- Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма N ОП-12);

- Контрольный расчет расхода специй и соли (форма N ОП-13);

- Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14);

- Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (форма N ОП-15);

- Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (форма N ОП-16);

- Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (форма N ОП-17);

- Акт о передаче товаров и тары при смене материально-ответственного лица (форма N ОП-18);

- Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации (форма N ОП-19);

- Заказ-счет (форма N ОП-20);

- Акт на отпуск питания сотрудникам организации (форма N ОП-21);

- Акт на отпуск питания по безналичному расчету (форма N ОП-22);

- Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты (форма N ОП-23);

- Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах (форма N ОП-24);

- Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий (форма N ОП-25).

Для оформления результатов инвентаризации готовой продукции и товаров применяются следующие формы первичной учетной документации, утвержденные Постановлением Госкомстата России от 18.08.1998 N 88:

- Инвентаризационная опись товарно-материальных ценностей (форма N ИНВ-3);

- Акт инвентаризации товарно-материальных ценностей отгруженных (форма N ИНВ-4);

- Инвентаризационная опись товарно-материальных ценностей, принятых на ответственное хранение (форма N ИНВ-5);

- Сличительная ведомость результатов инвентаризации товарно-материальных ценностей (форма N ИНВ-19).

Учет выпуска готовой продукции

Организации, относящиеся к сфере ресторанного бизнеса, могут оказывать услуги общественного питания через свою сеть, а также производить полуфабрикаты и кулинарные изделия и продавать их в розницу или оптом для последующей реализации через розничную сеть. Поэтому в этих организациях необходимо вести учет выпуска готовой продукции, равно как и в других производственных организациях.

Готовая продукция и товары согласно Положению по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01, утвержденному Приказом Минфина России от 09.06.2001 N 44н (далее - ПБУ 5/01), относятся к материально-производственным запасам. Согласно п.2 ПБУ 5/01 готовая продукция представляет собой конечный результат производственного цикла, активы, законченные обработкой, технические и качественные характеристики которых соответствуют условиям договора или требованиям иных документов. Товары являются частью материально-производственных запасов, которые приобретены или получены от других юридических или физических лиц и предназначены для продажи.

Готовая продукция на разных стадиях ее движения (выпуск из производства, отгрузка покупателям, продажа) принимается к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости, равной сумме всех затрат, связанных с ее изготовлением и продажей.

Товары оцениваются по стоимости их приобретения (по покупным ценам). Покупной ценой товара считается уплаченная за него фактическая величина денежных средств (или ее эквивалента). Расходы по доставке товаров в зависимости от условий поставки могут включаться в стоимость приобретения товаров либо в состав расходов на продажу. Организациям, осуществляющим розничную торговлю, разрешается отражать товары в бухгалтерском учете по продажным ценам с выделением торговых наценок (скидок). Текущий учет товаров может осуществляться по условным учетным ценам.

Продажа готовой продукции, товаров, работ, услуг производится, как правило, по рыночным ценам, порядок определения которых установлен Методическими рекомендациями по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, утвержденными Минэкономики России от 06.12.1995 N СИ-484/7-982, а также ст.40 НК РФ.

В специальной литературе нередко используется понятие текущей рыночной цены. В соответствии со ст.524 ГК РФ текущей признается цена, обычно взимавшаяся при сравнимых обстоятельствах за аналогичный товар в месте предполагаемой передачи продукции, товара либо в другом месте, которое может служить разумной заменой, с учетом разницы в транспортных расходах.

В организациях общественного питания для обобщения информации о наличии и движении готовой продукции и товаров используются соответствующие счета бухгалтерского учета: 20 "Основное производство", 41 "Товары", 42 "Торговая наценка", 43 "Готовая продукция", 45 "Товары отгруженные".

Счет 41 позволяет систематизировать сведения о наличии и движении товаров, приобретенных для продажи. К нему могут открываться субсчета: 41-1 "Товары на складах", 41-2 "Товары в розничной торговле", 41-3 "Тара под товаром и порожняя" и др.

На субсчете 41-1 "Товары на складах" учитывается наличие и движение товарных запасов в кладовых организаций общественного питания, в овощехранилищах, холодильниках. Субсчет 41-2 "Товары в розничной торговле" дает возможность сформировать сведения о хозяйственных операциях с товарами, находящимися в буфетах организаций общественного питания. На субсчете 41-3 "Тара под товаром и порожняя" фиксируются сведения о наличии и движении тары под товарами и тары порожней.

Аналитический учет по счету 41 ведется по ответственным лицам, наименованиям (сортам, партиям, кипам), в необходимых случаях - и по местам хранения товаров.

Счет 42 предназначен для обобщения информации о торговых наценках (скидках, накидках) на товары, если их учет ведется по продажным ценам.

Счет 43 используется организациями для учета готовой продукции, изготовленной для продажи, и частично - для собственных нужд организации. Сальдо счета 43 показывает фактическую себестоимость остатка готовой продукции на складах; оборот по дебету - фактическую себестоимость выпущенной продукции и возвращенной покупателями; оборот по кредиту - фактическую себестоимость отгруженной в отчетном периоде продукции. Стоимость выполненных работ и оказанных услуг на счете 43 не отражается, а фактические затраты по ним по мере продажи списываются со счетов учета затрат на производство на счет 90 "Продажи". Аналитический учет по счету 43 ведется по видам, группам готовой продукции, по местам ее хранения и организации в целом.

Счет 45 позволяет обобщить сведения о наличии и движении отгруженной продукции (товаров), выручка от продажи которой определенное время не может быть признана в бухгалтерском учете. На этом счете учитываются готовые изделия, переданные другим организациям для продажи на комиссионных началах. Аналитический учет по счету 45 ведется по местам нахождения и отдельным видам продукции, товаров.

Синтетический учет выпуска готовой продукции в организациях общественного питания допускается осуществлять на счете 41.

Готовая продукция учитывается на счете 41 по фактической производственной себестоимости. Передача готовой продукции на склад из производства отражается в учете на основании накладной следующим образом:

Дебет 41, субсчет 1 "Товары на складах" Кредит 20.

При отпуске готовой продукции из производственных подразделений на сторону оформляется накладная (форма N ТОРГ-12). В случае отпуска готовой продукции в буфет или мелкорозничную сеть оформление производится посредством дневных заборных листов (форма N ОП-6) или накладных. При реализации готовых изделий непосредственно из производства составляется акт о продаже изделий кухни за наличный расчет (форма N ОП-12).

Синтетический учет поступления товаров может быть организован одним из двух вариантов: на счетах 41 (по учетным ценам), 15 "Заготовление и приобретение материальных ценностей" и 16 "Отклонение в стоимости материальных ценностей" либо только на счете 41 (по ценам приобретения либо продажи).

Поступление товара от сторонних организаций по ценам приобретения, включающим расходы на доставку товара, отражается в бухгалтерском учете на основании сопроводительных документов и счета-фактуры поставщика следующим образом:

Дебет 41, субсчет 1 "Товары на складах" Кредит 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" - на сумму стоимости товара;

Дебет 19 "Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям" Кредит 60 - на сумму НДС.

При закупке товаров у частного лица вместо счета 60 используется счет 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами".

Поступление товаров, приобретенных подотчетными лицами, фиксируется в бухгалтерском учете следующим образом:

Дебет 41, субсчет 1 "Товары на складах" Кредит 71 "Расчеты с подотчетными лицами" - на сумму стоимости приобретенного товара согласно авансовому отчету подотчетного лица;

Дебет 19 Кредит 71 - на сумму НДС.

Получение товаров безвозмездно записывается на счетах бухгалтерского учета проводкой:

Дебет 41, субсчет 1 "Товары на складах" Кредит 98 "Доходы будущих периодов", субсчет 2 "Безвозмездные поступления".

Если учет поступления товаров ведется по ценам приобретения, а расходы по доставке товаров относятся на издержки обращения, то в бухгалтерском учете дополнительно к приведенным выше делаются проводки:

Дебет 44 Кредит 60 - на сумму расходов на доставку продуктов по счету транспортной организации;

Кредит 19 Кредит 60 - на сумму НДС.

Оприходование тары под товаром производится на основании сопроводительных документов, если в них выделяется стоимость тары:

Дебет 41, субсчет 3 "Тара под товаром и порожняя" Кредит 60.

Если тара не оплачивается покупателем и не подлежит возврату поставщику, то она приходуется по цене возможной реализации:

Дебет 41, субсчет 3 "Тара под товаром и порожняя" Кредит 91 "Прочие доходы и расходы", субсчет 1 "Прочие доходы".

На сумму возвратной тары формируется бухгалтерская запись:

Дебет 60 Кредит 41, субсчет 3 "Тара под товаром и порожняя" - на сумму стоимости возвращенной тары.

После оплаты покупателем поступившего товара с расчетного, валютного счетов, через кассу, иными способами сумма НДС по приобретенным ценностям принимается к вычету:

Дебет 68 "Расчеты по налогам и сборам" Кредит 19.

Организации розничной торговли и общественного питания могут приходовать товары по продажным ценам. В этом случае используются счета 41 и 42.

Дебет 41, субсчет 2 "Товары в розничной торговле" Кредит 60 - на сумму цены приобретения товара;

Дебет 41, субсчет 2 "Товары в розничной торговле" Кредит 42 - на сумму торговой наценки (т.е. на разницу между ценой приобретения и продажи).

Продажная стоимость товаров включает их покупную стоимость, торговую наценку (скидку) и налог на добавленную стоимость. Величина торговой наценки устанавливается самостоятельно.

Пример. Ресторан закупил товары на сумму 9440 руб. (в том числе НДС - 1440 руб.) для продажи их с наценкой 25% через буфет населению.

Сумма торговой наценки составляет:

(9440 руб. - 1440 руб.) х 25% = 2000 руб.

Сумма НДС на приобретенные товары (с учетом торговой наценки) равна:

(9440 руб. - 1440 руб. + 2000 руб. ) х 18% = 1800 руб.

Общая сумма наценки с учетом налогов: 2000 + 1800 = 3800 руб.

В бухгалтерском учете покупателя поступление товаров следует отразить записями:

Дебет 41, субсчет 1 "Товары на складах" Кредит 60 - оприходованы товары по ценам приобретения на основании накладной - 8000 руб.,

Дебет 19 Кредит 60 - учтен НДС по оприходованному товару на основании счета-фактуры - 1440 руб.;

Дебет 41, субсчет 2 "Товары в розничной торговле" Кредит 42 - начислена торговая наценка на основании справки бухгалтерии - 3800 руб.

Учет расходов на продажу

Для формирования сведений о расходах, обусловленных деятельностью организации, используется счет 44 "Расходы на продажу". По дебету данного счета накапливается информация о фактических расходах, связанных с продажей товаров, производством и продажей продукции, оказанием других услуг общественного питания, суммах расходов на продажу, относящихся к остаткам продукции и товаров на начало и конец отчетного периода, по кредиту - списание этих расходов (табл. 1). Расходы на продажу учитываются на счете 44 до момента признания выручки от продажи. Аналитический учет по этому счету ведется по видам и статьям расходов.

Таблица 1

Бухгалтерский учет расходов

     
   ———————————————————————————————T———————————————————T——————T——————¬
   |    Хозяйственная операция    | Документ—основание| Дебет|Кредит|
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |Начислена амортизация объектов|Ведомость расчета  |  44  |  02  |
   |основных средств, используемых|износа основных    |      |      |
   |при осуществлении расходов,   |средств            |      |      |
   |связанных с продажей продукции|                   |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |Начислена амортизация объектов|Ведомость расчета  |  44  |  05  |
   |нематериальных активов,       |амортизации        |      |      |
   |используемых при осуществлении|нематериальных     |      |      |
   |расходов, связанных с продажей|активов            |      |      |
   |продукции (работ, услуг)      |                   |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |Списаны материалы,            |Карточка учета     |  44  |  10  |
   |использованные при продаже    |материалов         |      |      |
   |продукции                     |(форма N М—17)     |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |На увеличение расходов на     |Товарная накладная,|  44  |  19  |
   |продажу списан НДС по         |справка бухгалтерии|      |      |
   |материальным ценностям,       |                   |      |      |
   |использованным при продажах   |                   |      |      |
   |продукции, в случае когда     |                   |      |      |
   |зачет или возмещение налога   |                   |      |      |
   |не предусмотрено              |                   |      |      |
   |законодательством             |                   |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |На увеличение расходов на     |Накладная на отпуск|  44  |  41  |
   |продажу списана стоимость     |товара             |      |      |
   |использованных товаров        |(форма N ОП—4)     |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |На увеличение расходов на     |Накладная на отпуск|  44  |  43  |
   |продажу списана стоимость     |                   |      |      |
   |использованной готовой        |                   |      |      |
   |продукции                     |                   |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |На увеличение расходов на     |Акт о выполненных  |  44  |  60  |
   |продажу списана стоимость     |работах, оказанных |      |      |
   |использованных работ и услуг  |услугах            |      |      |
   |сторонних организаций         |                   |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |На увеличение расходов на     |Расчет бухгалтерии |  44  |  68  |
   |продажу списана сумма         |                   |      |      |
   |невозмещаемых налогов         |                   |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |На увеличение расходов на     |Ведомость расчета  |  44  |  69  |
   |продажу отнесены взносы       |единого социального|      |      |
   |в государственные внебюджетные|налога             |      |      |
   |фонды, начисленные на         |                   |      |      |
   |заработную плату работников,  |                   |      |      |
   |занятых реализацией продукции |                   |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |Начислена заработная плата    |Расчетная ведомость|  44  |  70  |
   |работникам, занятым           |                   |      |      |
   |реализацией продукции         |                   |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |На увеличение расходов на     |Акт о выполненных  |  44  |  76  |
   |продажу списана стоимость     |работах, оказанных |      |      |
   |использованных работ и услуг  |услугах            |      |      |
   |сторонних организаций         |                   |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |На увеличение расходов на     |Инвентарная опись, |  44  |  94  |
   |продажу списана недостача     |сличительная       |      |      |
   |материальных ценностей        |ведомость, акт о   |      |      |
   |                              |списании недостачи |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |Произведены отчисления        |Решение собрания   |  44  |  96  |
   |в соответствующий резерв,     |собственников      |      |      |
   |создаваемый за счет расходов  |                   |      |      |
   |на продажу                    |                   |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |На увеличение расходов на     |Расчет бухгалтерии |  44  |  97  |
   |продажу списана часть расходов|                   |      |      |
   |будущих периодов              |                   |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |Расходы на продажу списаны на |Расчет бухгалтерии |  90  |  44  |
   |увеличение стоимости          |                   |      |      |
   |реализованных товаров         |                   |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |Выявлена недостача при        |Инвентарная опись, |  94  |  44  |
   |осуществлении расходов на     |сличительная       |      |      |
   |продажу                       |ведомость          |      |      |
   L——————————————————————————————+———————————————————+——————+———————
   

В организациях общественного питания к расходам на продажу (издержкам обращения) относятся расходы на перевозку товаров, на оплату труда, аренду, содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря, на обеспечение хранения товаров, на рекламу, представительские и другие расходы.

В организациях, осуществляющих торговую деятельность, распределению между проданными товарами и остатками товаров на складах подлежит только сумма транспортных расходов. Суммы других видов издержек обращения относятся к проданным товарам в полном объеме.

Учет недостач и потерь товаров

Недостачи и потери товаров могут быть обнаружены при приемке их от поставщиков, при проведении инвентаризации и проверок, возникнуть в связи с чрезвычайными обстоятельствами и др.

Если недостачи и потери выявлены при поступлении товаров, то в пределах норм естественной убыли они списываются на расходы на продажу:

Дебет 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей" Кредит 41 - списана недостача товаров;

Дебет 44 Кредит 94 - списана недостача в пределах норм естественной убыли.

Списание товарных потерь в пределах норм естественной убыли производится только в случаях, когда такие нормы утверждены в установленном порядке. При отсутствии подобных норм потери считаются сверх норм естественной убыли.

В соответствии с п.7 ст.254 гл.25 "Налог на прибыль организаций" НК РФ к материальным расходам для целей налогообложения приравниваются потери от недостачи и (или) порчи при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей в пределах норм естественной убыли, утвержденных в порядке, установленном Правительством РФ. Для организаций общественного питания разработка и утверждение норм естественной убыли осуществляются Минэкономразвития России. Согласно п.1 Постановления Правительства РФ от 12.11.2002 N 814 "О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке товарно-материальных ценностей" нормы естественной убыли, применяемые для определения допустимой величины безвозвратных потерь от недостачи и (или) порчи товарно-материальных ценностей, разрабатываются с учетом технологических условий их хранения и транспортировки, климатического и сезонного факторов, влияющих на их естественную убыль, и подлежат пересмотру по мере необходимости, но не реже одного раза в 5 лет.

В настоящее время нормы естественной убыли для организаций общественного питания находятся в стадии разработки. Нормы естественной убыли, действовавшие до 2001 г., не применяются в соответствии с Приказом Минэкономразвития России от 17.01.2001 N 8 "О приостановлении действия Приказа МВЭС России от 19 декабря 1997 г. N 631 "О нормах естественной убыли" как не прошедшие государственную регистрацию в Минюсте России.

Недостача товаров сверх норм естественной убыли отражается в бухгалтерском учете записями:

Дебет 73 "Расчеты с персоналом по прочим операциям", субсчет 2 "Расчеты по возмещению материального ущерба" Кредит 94 - недостача товара сверх норм естественной убыли отнесена на счет виновного лица.

Если виновное лицо не установлено либо судом отказано в возмещении ущерба учтенная на счете 94 сумма недостачи сверх норм естественной убыли списывается на прочие расходы:

Дебет 91, субсчет 2 "Прочие расходы" Кредит 94.

При подготовке товаров к продаже образуются отходы: при освобождении товара от тары, бумажной обертки, связочных материалов; при зачистке загрязненных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров и другие. Стоимость отходов списывается по кредиту счета 41 в дебет счета 94. При продаже отходов населению или другим организациям они приходуются по ценам продаж (дебет счета 41); одновременно на эту сумму уменьшается сумма, относимая на счет 94.

Учет продажи готовой продукции и товаров

Для учета продажи продукции (товаров, работ, услуг) используется активно-пассивный счет 90 "Продажи". При помощи этого счета выявляется результат хозяйственной деятельности организации в части произведенной и проданной продукции.

По кредиту счета 90, субсчет 1 "Выручка" отражается сумма проданных товаров, продукции, работ, услуг по ценам продажи:

Дебет 50 "Касса", 57 "Переводы в пути", 62 "Расчеты с покупателями и заказчиками" Кредит 90, субсчет 1 "Выручка".

В соответствии с п.12 Положения по бухгалтерскому учету "Доходы организации" ПБУ 9/99, утвержденного Приказом Минфина России от 06.05.1999 N 32н, выручка от продажи продукции и товаров, поступления, связанные с выполнением работ, оказанием услуг (т.е. доходы от обычных видов деятельности) признаются в бухгалтерском учете при наличии следующих условий:

- организация имеет право на получение этой выручки, вытекающее из конкретного договора или подтвержденное иным образом;

- сумма выручки может быть определена;

- имеется уверенность в том, что в результате конкретной операции произойдет увеличение экономических выгод организации; такая уверенность имеется в случае, когда организация получила в оплату актив либо отсутствует неопределенность в отношении получения актива;

- право собственности на продукцию, товар перешло от организации к покупателю или работа принята заказчиком, услуга оказана;

- расходы, которые произведены или будут произведены в связи с этой операцией, могут быть определены.

Если в отношении денежных средств и иных активов, полученных организацией в оплату, не исполнено хотя бы одно из названных условий, то в бухгалтерском учете организации признается кредиторская задолженность, а не выручка.

В общественном питании момент продажи товаров за наличный расчет совпадает с их передачей покупателю. Сумма выручки от продажи определяется по показаниям счетчиков контрольно-кассовой техники на начало и конец рабочего дня.

Себестоимость переданной покупателю продукции списывается на счет 90, субсчет 2 "Себестоимость продаж":

Дебет 90, субсчет 2 "Себестоимость продаж" Кредит 41.

На этот же субсчет списываются расходы на продажу:

Дебет 90, субсчет 2 "Себестоимость продаж" Кредит 44.

После списания указанных расходов по дебету счета 90, субсчет 2 "Себестоимость продаж" формируется полная фактическая себестоимость проданной продукции.

Порядок отражения в учете начисления налога на добавленную стоимость зависит от выбранного организацией метода определения выручки - "по отгрузке" или "по оплате".

При применении метода "по отгрузке" на сумму НДС делается запись:

Дебет 90, субсчет 3 "Налог на добавленную стоимость" Кредит 68.

При использовании метода "по оплате" задолженность организации перед бюджетом по НДС возникает только после оплаты продукции покупателем. В этом случае сумма НДС отражается следующим образом:

Дебет 90, субсчет 3 "Налог на добавленную стоимость" Кредит 76, субсчет "НДС".

При поступлении на расчетный счет платежей за проданную продукцию оформляются записи:

Дебет 51 "Расчетные счета" Кредит 62 - отражено поступление выручки на расчетный счет;

Дебет 68 Кредит 76, субсчет "НДС" - учтена задолженность по НДС перед бюджетом.

При погашении задолженности перед бюджетом по НДС делают запись:

Дебет 68 Кредит 51.

Записи по субсчетам счета 90 производятся накопительно в течение отчетного года.

По окончании каждого месяца сопоставляют сумму итогов дебетовых оборотов по субсчетам 90-2, 90-3 и т.д. с итогом кредитовых оборотов по субсчету 90-1. Полученный результат будет представлять собой прибыль или убыток от продаж за месяц. Эту сумму заключительным оборотом отчетного месяца списывают на счет 99 "Прибыли и убытки":

Дебет 90, субсчет 9 "Прибыль/убыток от продаж" Кредит 99 - на сумму прибыли;

Дебет 99 Кредит 90, субсчет 9 "Прибыль/убыток от продаж" - на сумму убытка.

Таким образом, синтетический счет 90 "Продажи" по окончании каждого месяца сальдо не имеет.

Основные записи по учету операций продажи товаров в организациях общественного питания при условии оценки остатков товаров на счете 41 "Товары" по продажным ценам приведены в табл. 2.

Таблица 2

Бухгалтерский учет продажи товаров

     
   ———————————————————————————————T———————————————————T——————T——————¬
   |    Хозяйственная операция    | Документ—основание| Дебет|Кредит|
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |Оплачено в кассу за проданные |Приходный кассовый |  50  | 90—1 |
   |товары                        |ордер              |      |      |
   |                              |(форма N КО—1),    |      |      |
   |                              |отчет кассира      |      |      |
   |                              |(форма N КО—1)     |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |Сдана в банк выручка от       |Квитанция          |  51  |  50  |
   |продажи                       |                   |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |Списана стоимость товаров,    |Товарный отчет     | 90—2 | 41—2 |
   |сырья, полуфабрикатов         |(форма N ОП—14)    |      |      |
   |по покупным ценам             |                   |      |      |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |Начислен НДС                  |Справка бухгалтерии| 90—3 |  68  |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |Списаны издержки обращения    |Справка бухгалтерии| 90—2 |  44  |
   +——————————————————————————————+———————————————————+——————+——————+
   |Сформирован финансовый        |Справка бухгалтерии|      |      |
   |результат от продажи товаров: |                   |      |      |
   |прибыль                       |                   | 90—9 |  99  |
   |убыток                        |                   |  99  | 90—9 |
   L——————————————————————————————+———————————————————+——————+———————
   

Приложение

Рецептура N 67

Ресторан "Зеленый папоротник"

     
   —————————————————————————————
   

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюда "Лапки лягушек в соевом соусе" 44/102

     
   ————————————————————————————————————————————————————————
   

     
   ——————————————————————T——————T—————————————T————————T—————————T—————————————¬
   |Наименование продукта|  Вес | Вес нетто и |   Вес  |Вес нетто|  Технология |
   |                     |брутто|полуфабриката|готового|  на ___ |приготовления|
   |                     | (в г)|    (в г)    |продукта|  порций | и оформления|
   |                     |      |             |  (в г) |         |    блюда    |
   +—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+—————————————+
   |Лапки лягушек        | 4 шт.|             |        |         |На разогретой|
   +—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+смазанной    |
   |Яйцо                 | 0,040|             |        |         |маслом       |
   +—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+сковороде    |
   |Крахмал              | 0,040|             |        |         |обжаривают   |
   +—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+лук, добавив |
   |Соль                 | 0,004|             |        |         |бульон,      |
   +—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+специи.      |
   |Соевый соус          | 0,020|             |        |         |В готовом    |
   +—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+соевом соусе |
   |Сахар                | 0,003|             |        |         |тушат,       |
   +—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+обжаренные в |
   |Приправа             | 0,004|             |        |         |кляре, лапки |
   +—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+до           |
   |Душистый перец       | 0,002|             |        |         |готовности.  |
   +—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+Соус         |
   |Перец черный молотый | 0,002|             |        |         |затягивают   |
   +—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+разведенным  |
   |Чеснок               | 0,008|    0,006    |        |         |крахмалом и  |
   +—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+добавляют    |
   |Лук репчатый         | 0,050|    0,042    |  0,021 |         |мелко        |
   +—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+рубленый     |
   |Масло растительное   | 0,040|             |        |         |чеснок. При  |
   +—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+отпуске      |
   |Кунжутное масло      | 0,005|             |        |         |поливают     |
   +—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+кунжутным    |
   |Бульон               | 0,020|             |        |         |маслом.      |
   +—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+             |
   |                     |      |             |Выход:  |  4 шт.  |             |
   L—————————————————————+——————+—————————————+————————+—————————+——————————————
   

Директор

Зав. производством

Калькулятор

Унифицированная форма N ОП-1

     
                                                          ——————————¬
                                                          |   Код   |
                                                          +—————————+
                                             Форма по ОКУД| 0330501 |
                                                          +—————————+
                      ООО "Стайл"                  по ОКПО|         |  
   —————————————————————————————————————————————————————— +—————————+
                  организация                             |         |
                Ресторан "Зеленый папоротник"             |         |  
   —————————————————————————————————————————————————————— +—————————+
             структурное подразделение                    |         |
                                  Вид деятельности по ОКДП|         |
               Лапки лягушек в соевом соусе               |         |  
   —————————————————————————————————————————————————————— +—————————+
                   наименование блюда                     |         |
                Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП|   102   |
                                                          +—————————+
                                              Вид операции|         |
                                                          L——————————
   

     
                                    ——————————T———————————¬
                                    |  Номер  |   Дата    |
                                    |документа|составления|
           КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА +—————————+———————————+
                                    |         |        04 |
                                    |   102   |13.03.20—— |
                                    L—————————+————————————
   

------------------------------T-------------------T--------------------T-----------------T-----------------T-----------------T-----------------¬ ¦Порядковый номер калькуляции,¦ N 1 ¦ N 2 ¦ N 3 ¦ N 4 ¦ N 5 ¦ N 6 ¦ ¦ дата утверждения ¦ 13 3 2004 ¦ 15 3 2004 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ от "--" - ---- г. ¦ от "--" - ---- г. ¦от "__" ______ г.¦от "__" ______ г.¦от "__" ______ г.¦от "__" ______ г.¦ +-----T-----------------------+-----T------T------+-----T------T-------+----T-----T------+----T-----T------+----T-----T------+----T-----T------+ ¦Номер¦ Продукты ¦нор- ¦ цена,¦сумма,¦нор- ¦цена, ¦ сумма,¦нор-¦цена,¦сумма,¦нор-¦цена,¦сумма,¦нор-¦цена,¦сумма,¦нор-¦цена,¦сумма,¦ ¦по +-------------------T---+ма, ¦ руб. ¦руб. ¦ма, ¦руб. ¦ руб. ¦ма, ¦руб. ¦руб. ¦ма, ¦руб. ¦ руб. ¦ма, ¦руб. ¦руб. ¦ма, ¦руб. ¦ руб. ¦ ¦поря-¦ наименование ¦код¦кг ¦ коп. ¦коп. ¦кг ¦коп. ¦ коп. ¦кг ¦коп. ¦коп. ¦кг ¦коп. ¦ коп. ¦кг ¦коп. ¦коп. ¦кг ¦коп. ¦ коп. ¦ ¦дку ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦ 12 ¦ 13 ¦ 14 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 17 ¦ 18 ¦ 19 ¦ 20 ¦ 21 ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 1 ¦Соль ¦ 4¦0,004¦ 8,84¦ 0,04¦0,004¦ 9,00¦ 0,004¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 2 ¦Приправа ¦ 73¦0,004¦120,18¦ 0,48¦0,004¦122,00¦ 0,49 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 3 ¦Масло растительное ¦ 71¦0,040¦ 35,00¦ 1,4 ¦0,040¦ 34,00¦ 1,36 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рафинированное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 4 ¦Крахмал ¦ 60¦0,040¦ 32,36¦ 1,29¦0,040¦ 32,00¦ 1,28 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 5 ¦Яйцо ¦ 1¦0,040¦ 52,50¦ 2,1 ¦0,040¦ 52,50¦ 2,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 6 ¦Перец черный ¦ 13¦0,002¦180,04¦ 0,36¦0,002¦180,04¦ 0,36 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦молотый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 7 ¦Лапки лягушек ¦ 65¦4 ¦ 34,78¦139,1 ¦4 ¦ 34,78¦139,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 8 ¦Лук репчатый ¦ 10¦0,050¦ 14,89¦ 0,74¦0,050¦ 14,89¦ 0,74 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 9 ¦Масло кунжутное ¦114¦0,005¦200,01¦ 1 ¦0,005¦220,00¦ 1,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 10 ¦Чеснок ¦ 10¦0,005¦ 49,29¦ 0,39¦0,005¦ 49,29¦ 0,39 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 11 ¦Сахар ¦ 8¦0,003¦ 21,18¦ 0,06¦0,003¦ 21,18¦ 0,06 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 12 ¦Соевый соус ¦ 74¦0,020¦ 47,37¦ 0,95¦0,020¦ 47,37¦ 0,95 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 13 ¦Перец душистый ¦ 41¦0,002¦302,93¦ 0,61¦0,002¦302,93¦ 0,61 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 14 ¦Бульон ¦ 6¦0,020¦ 22,00¦ 0,44¦0,020¦ 22,00¦ 0,44 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----+-------------------+---+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ ¦ Х ¦ Х ¦148,96¦ Х ¦ Х ¦149,02 ¦ Х ¦ Х ¦ ¦ Х ¦ Х ¦ ¦ Х ¦ Х ¦ ¦ Х ¦ Х ¦ ¦ +-----------------------------+-----+------+------+-----+------+-------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+ ¦ 305,8 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Наценка -------%, руб. коп. ¦ 455,53 ¦ 455,48 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+-------------------+--------------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ ¦Цена продажи блюда, руб. коп.¦ 604,5 ¦ 604,5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+-------------------+--------------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ ¦Выход одного блюда в готовом¦ 140 ¦ 140 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦виде, грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------T---+-------------------+--------------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ ¦Заведующий производством ¦ п ¦Минина Е.М. ¦Минина Е.М. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+ о +-------------------+--------------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ ¦Калькуляцию составил ¦ д ¦Хотиненко Г.И. ¦Хотиненко Г.И. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+ п +-------------------+--------------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ ¦УТВЕРЖДАЮ ¦ и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Руководитель организации ¦ с ¦Баланин А.В. ¦Баланин А.В. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ь ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ L-------------------------+---+-------------------+--------------------+-----------------+-----------------+-----------------+---------------- ————

А.М.Петров

К. э. н.

Подписано в печать

20.07.2004

     
   ——————————————————————————————————————————————————————————————————
————————————————————
——