"Консультант Бухгалтера", N 8, 2002

Вопрос: В числе услуг, оказываемых нашим рестораном, значится услуга так называемого шведского стола.

Следует ли в этом случае составлять калькуляцию и если да, то каким образом?

Ответ: Организации общественного питания могут оказывать широкий спектр услуг. В их числе услуги питания (в том числе услуги так называемого шведского стола), услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий, услуги по организации потребления и обслуживания, услуги по организации досуга, информационно - консультативные и прочие услуги.

Однако независимо от этого общими для всех предприятий общепита являются требования к организации учета производства и реализации услуг. Нормативными документами регламентируется порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров, определены единые правила учета и контроля за движением товарно - материальных ценностей на складе и в бухгалтерии, инвентаризации сырья, продуктов и товаров, а также определения фактической себестоимости и калькулирования продукции.

Следует отметить, что в действующих нормативных и методических документах практически отсутствуют какие-либо рекомендации по составлению калькуляционной цены такого сложного вида услуг общепита как шведский стол.

На практике организациями общественного питания, оказывающими такого рода услуги, цены устанавливаются либо на основе рыночного спроса и предложения (то есть по аналогии с другими организациями), либо исходя из собственных расчетов, сделанных на основе усредненного показателя расходования продуктов, используемых для организации шведского стола.

Однако для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства (реализации товаров) материально - производственных запасов важную роль в сфере общественного питания играет более точное и подробное калькулирование продажной цены услуги шведского стола, которое должно осуществляться на основании нормативов, установленных едиными для предприятий всех форм собственности Сборниками рецептур.

Необходимо напомнить, что в Сборниках рецептур блюд изделий кухни указываются расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления. Причем в каждом рецепте указаны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов, фарша и т.д.) и массы всего блюда в целом, то есть практически все данные, необходимые для калькулирования продажной цены.

В том случае, если предприятием общепита среди блюд шведского стола предлагаются изделия по нетрадиционным технологиям или новым торгово - техническим процессам, оно должно разработать собственные стандарты предприятия (СТП). При выпуске новых и фирменных блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии (в том числе и при оказании услуги шведского стола), необходимо разработать технико - технологические карты (ТТК).

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП) и Временный порядок разработки и утверждения технико - технологических карт на блюда и кулинарные изделия доведены Письмом Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС России от 23 октября 1997 г. N 21-310 "О нормативной документации" (оба документа утверждены МВЭС России 6 июля 1997 г. и сохраняют свое действие и в настоящее время).

Исходя из вышеизложенного рекомендуется следующий порядок составления калькуляции стоимости услуг шведского стола.

В первую очередь рассчитываются цены на каждое блюдо или изделие кухни, предлагаемое в составе услуг шведского стола. Расчет производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в Калькуляционных карточках типовой формы (N ОП-1), утвержденных Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общепита, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. Во избежание возможной путаницы с карточками других блюд, реализуемых через раздачу предприятия общепита, рекомендуется при заполнении строки "Наименование блюда" дописывать: "В составе услуг шведского стола".

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Далее определяется стоимость готовых продуктов (товаров), используемых в составе услуг шведского стола (к примеру, приобретаемых у сторонних организаций готовых кондитерских изделий, напитков, йогуртов, фруктов, упаковок масла, джема и т.п.). При необходимости рассчитывается стоимость единицы изделия (например, одного куска хлеба, стакана сока и т.д.).

Стоимость указанных продуктов (товаров) также может быть отражена в учете или по ценам приобретения (в этом случае при калькулировании цены услуг шведского стола дополнительно начисляется торговая наценка, НДС и налог с продаж), или по продажным ценам (в которых уже учтены торговая наценка, НДС и налог с продаж).

На заключительном этапе калькулирования цены услуги шведского стола определяется общая стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги. Соответственно, в продажную цену должны входить НДС и налог с продаж (если он установлен в этом регионе).

Полученный результат необходимо разделить на предполагаемое количество посетителей за рассматриваемый расчетный период (к примеру, за день).

Пример 1. Организация общепита ведет учет стоимости приобретенных продуктов (сырья) и товаров по покупным ценам без торговой наценки.

Общая величина стоимости продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий кухни) шведского стола, составила 350 000 руб., товаров - 50 000 руб.

Предполагаемое количество посетителей за расчетный период (1 день) - 1000 человек.

Величина торговой наценки при реализации продукции предприятия общепита составляет 30 процентов.

Ставка налога с продаж установлена в регионе в размере 5 процентов.

Расчет продажной цены услуг "шведского стола" будет выглядеть следующим образом:

1) стоимость продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий) шведского стола, определенная на основании калькуляционных карточек, - 350 000 руб.;

2) стоимость товаров, предлагаемых в составе услуг шведского стола, - 50 000 руб.;

3) торговая наценка, входящая в продажную цену услуг шведского стола, - 120 000 руб. ((350 000 руб. + 50 000 руб.) х 30%);

4) общая величина стоимости продуктов и товаров, входящая в цену шведского стола, - 520 000 руб. (350 000 руб. + 50 000 руб. + 120 000 руб.);

5) величина НДС, входящая в цену услуг шведского стола, - 104 000 руб. (520 000 руб. х 20%);

6) величина налога с продаж, входящая в цену услуг шведского стола, - 31 200 руб. ((520 000 руб. + 104 000 руб.) х 5%);

7) стоимость услуг шведского стола по продажным ценам - 655 200 руб. (520 000 руб. + 104 000 руб. + 31 200 руб.);

8) предполагаемое количество посетителей (потребителей) шведского стола - 1000 человек;

9) продажная цена услуги шведского стола на 1 человека (посетителя) - 655,20 руб. (655 200 руб. : 1000 чел.).

Таким образом, розничная цена входной платы при оказании услуг шведского стола составит в нашем примере 655,20 руб.

Подписано в печать Консалтинговое агентство

12.07.2002 "Советник"

     
   ——————————————————————————————————————————————————————————————————
————————————————————
——